Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Романенко Н. Ю. и др. Специализированные продукты спортивного питания. По общему химическому составу биопродукт "АпиколлТонус" является преимущественно белково­ углеводной смесью, может быть отнесен к классу гейнеров и содержит (в %): белок - 20,5; углеводы - 41,6; жир - 2,8; минеральные вещества - 6,4 %. Расчетное значение биологической ценности белков биопродукта составило 91,2 %, что на 11,3 % превышает данный показатель в белках чистой чешуи. Аминокислотный показатель ВСАА, характеризующий соотношение основных для спортсменов аминокислот с разветвленной боковой цепью (изолейцин : лейцин : валин) составил 2 : 1 : 1,5 при рекомендуемом значении 2 : 1 : 1 (Волков и др., 2017; Мезенова Н. Ю., 2017). Биопродукт рекомендуется употреблять спортсменам до и после тренировки по 2-3 штуки. Другой вид спортивного питания, полученный с применением протеиновых продуктов гидролиза чешуи, - протеиновый батончик массой 60 г - разработан в соответствии с рецептурой (табл. 6). Он дополнен кедровыми орехами, льняным и яблочным жмыхом - источником ценных белков, липидов, витаминов и минеральных веществ, в вариантах с шоколадной глазурью и без нее (рис. 5). Таблица 6. Рецептура поликомпонентного протеинового батончика для спортивного питания Table 6. Recipe for a multicomponent protein bar for sports nutrition Ингредиент Количество, г/100 г Протеиновый гидролизат 21,5 Белково-минеральная добавка 3,5 Яблочный жмых 16,7 Кедровый орех 15 Льняной жмых 35 Шоколадная глазурь 8,3 а Рис. 5. Поликомпонентный батончик для спортивного питания с протеиновыми продуктами на основе гидролиза чешуи: а - вид на разрезе; б - с шоколадной глазурью; в - без шоколадной глазури Fig. 5. The multicomponent bar for sports nutrition with protein products based on hydrolysis of scales: а - sectional view; б - with chocolate icing; в - without chocolate icing Оценку качества и биологической ценности проводили органолептическим путем с учетом физико­ химических показателей (табл. 7). При анализе вкуса и запаха учитывали наличие оттенков вносимых добавок (шоколадной глазури, кедрового ореха, яблочного жмыха, льняного жмыха, протеинового гидролизата, протеино-минеральной добавки). Результаты показали, что протеиновый батончик имеет приятный вкус, свойственный данной пищевой композиции, с преобладанием оттенков шоколадной глазури. Данные табл. 7 свидетельствуют, что протеиновый батончик является белково-углеводным продуктом (содержание белка и углеводов 23,5 и 48,3 % соответственно), функциональным по содержанию кальция и фосфора (60 г удовлетворяют суточную потребность на 44 и 27,5 % соответственно), а также по пищевым 422