Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Романенко Н. Ю. и др. Специализированные продукты спортивного питания. лактата и мышечную боль через 24 часа после тренировки. Недостаток аминокислоты выражается в упадке сил и мышечной усталости ( Papadia et al., 2018). Карнозин (b-аланил-Ь-гистидин) представляет собой цитоплазматический дипептид, который повышает рН, активирует мышечные АТФазы для обеспечения энергии. Таурин играет важную роль в качестве антиоксидантного протектора в регуляции транспорта Ca2+ и регулятора осмотического давления в тканях, оказывает противовоспалительное действие, поддерживает чувствительность сократительных элементов к Ca2+, что чрезвычайно важно в спорте. Орнитин - это ключевой субстрат для синтеза пролина, полиаминов и цитруллина, является эффективным регулятором процессов утомления и восстановления организма спортсменов после истощающих физических нагрузок (Оковитый и др., 2020; Николаева и др., 2014; Мезенова О. Я., 2018). Белок протеино-минеральной биодобавки характеризуется пониженной биологической ценностью из-за отсутствия незаменимой АК триптофан и низкого содержания других незаменимых АК. Его биологическая ценность составляет всего 10,7 %. Однако его нерастворимая протеиновая часть представлена высокомолекулярным коллагеновым белком (21,1 %), выполняющим роль пищевых волокон животного происхождения. Кроме того, данная биодобавка является источником ценных минеральных веществ (табл. 5), которые отсутствуют в протеиновом гидролизате. Таблица 5. Содержание минеральных веществ в протеино-минеральной биодобавке (мг/100 г продукта) Table 5. The content of minerals in the protein-mineral supplement (mg/100 g of the product) Минеральные вещества (макроэлементы) Содержание в БМО, г/100 г Суточная потребность, мг/сут* Верхний допустимый уровень потребления, мг/сут % от суточной потребности Na 0,22 1 300 Не установлен 16,5 K 0,09 2 500 Не установлен 3,7 Ca 22,19 1 000 2 500 2 219,2 Mg 0,32 400 Не установлен 80,0 P 11,98 800 Не установлен 1 497,2 Примечание. * - согласно МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Протеино-минеральная биодобавка (табл. 5) характеризуется высоким содержанием кальция (22,19 мг/100 г) и фосфора (11,98 мг/100 г), а также магния и натрия - важных минеральных веществ для спортсмена. Кальций необходим для строительства костной ткани, он участвует в процессах сокращения мышечной ткани и свертываемости крови, является одним из элементов, выполняющих пластическую функцию. При адекватном содержании кальция в пище у спортсменов не возникает проблем с плотностью костной ткани. Повышенное потребление кальция необходимо при росте костной ткани у подростков и у спортсменов при высоких физических нагрузках (Волков и др., 2012; Громова и др., 2016). Неорганический фосфор содержится в организме в форме фосфорнокислых солей, является источником нуклеопротеидов, нуклеотидов, фосфопротеидов, фосфатидов, фосфорных эфиров углеводов. Как важнейшая часть этих органических веществ фосфор играет в жизненном процессе исключительную роль. Фосфаты калия и натрия входят в буферную систему крови. Фосфор - электролит, обмен которого тесно связан с метаболизмом кальция. 80-85 % фосфора входит в состав скелета, остальное количество распределяется между тканями и жидкостями организма (Иорданская и др., 2011). На основе полученной из рыбной чешуи пептидной добавки с добавлением продуктов пчеловодства (перга, пыльца, прополис), а также вкусовых и структурообразующих добавок (желатин, пектин) разработана рецептура и технология биодобавки для спортивного питания, названной "АпиколлТонус" (рис. 2). Продукты пчеловодства обладают многими физиологически активными эффектами, необходимыми для физических и защитных сил спортсмена (Хомутов и др., 2014). Основными операциями технологии являются: подготовка смеси до растворения и равномерного распределения всех ингредиентов, желирование смеси, формование и охлаждение штучных изделий. По органолептическим свойствам биопродукт "АпиколлТонус" представляет собой желатиновые формованные изделия типа жевательного мармелада массой 10 г, имеющие цвет от светло-желтого до янтарного; консистенция - упругая, студнеобразная, плотная, не липкая; поверхность - глянцованная, ровная; запах - свойственный данной композиции, нейтральный (рис. 3). Из профилограммы аромата и вкуса (рис. 4) видно, что во вкусе и аромате полученного продукта преобладают медовые, сладкие и сливочные оттенки, при этом нежелательных привкусов (горький, рыбный, лекарственный и др.) нет. 420