Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 414-427. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-414-427 Ключевыми этапами технологии (рис. 1) являются: подготовка гомогенизированной смеси из чешуи и воды, внесение протеолитического фермента и его выдержка в смеси при заданных параметрах с добавлением 10 % этилового спирта (в качестве консерванта), разделение гидролизованной суспензии на три фракции (жировую, протеиновую и белково-минеральную), охлаждение фракций с последующей сублимационной сушкой жидкой протеиновой фракции или без сушки. Жидкая форма добавки идет на изготовление различных биопродуктов с повышенным содержанием воды (желе, пастила, хлеб и др.). Сухая форма рекомендуется для изготовления таблетированных изделий или в виде пищевых биодобавок для обогащения рационов питания, также как и высушенная белково-минеральная фракция. Обе биодобавки рекомендуются для введения в составы продуктов спортивного питания. Обоснование рецептур продуктов спортивного питания проводили с учетом содержания белка и его аминокислотного состава в биодобавках, полученных из чешуи сардины ферментативно-термическим способом при рациональных условиях гидролиза (табл. 4). Содержание белка в пептидной и протеино-минеральной биодобавках составило соответственно (в г/100 г) 98,9 и 21,1. Таблица 4. Аминокислотный состав пептидной и протеино-минеральной биодобавок (г/100 г продукта) Table 4. Amino acid composition of peptide and protein-mineral dietary supplements (g/100 g of product) Аминокислота Пептидная биодобавка Протеино -минеральная биодобавка Аланин 9,99 1,04 Аргинин 8,75 2,06 Аспарагин 1,38 0,29 Аспарагиновая кислота 2,5 0,96 Карнозин 0,32 0 Цитруллин 0,79 0 Глутамин 1,17 0,14 Глутаминовая кислота 6,2 0,52 Глицин 7,16 0,75 Гистидин 3,9 0,94 Гидроксипролин 0,48 0 Изолейцин 5,07 0,22 Лейцин 11,68 1,38 Лизин 9,89 1,17 Метионин 5,41 0,31 Орнитин 3,56 0,16 Фенилаланин 6,81 0,73 Пролин 2,75 0,2 Серин 4,41 1,14 Таурин 1,64 0,33 Треонин 5,13 0,97 Триптофан 0,98 0 Тирозин 3,68 0,62 Валин 7,68 0,46 Из табл. 4 следует, что в отличие от протеино-минеральной добавки пептидная биодобавка наиболее богата аминокислотами, это объясняется наибольшим переходом протеиновой фракции чешуи в раствор при гидролизе. АК состав протеинового гидролизата характеризуется содержанием всех незаменимых аминокислот, а также повышенным содержанием лизина, лейцина, фенилаланина. Полноценность данного продукта подтверждается высокими значениями аминокислотных скоров для всех незаменимых аминокислот (165-258,53 %), при этом расчетный показатель биологической ценности белка составил 59,9 %. Важно, что в составе пептидной композиции в повышенном количестве содержатся 3 аминокислоты, необходимые для эргогенного эффекта мышц (BCAA) - это комплекс, включающий три незаменимые аминокислоты (г/100 г): лейцин (11,68), валин (7,68), изолейцин (5,07). Среди заменимых аминокислот пептидной биодобавки повышенным содержанием отличаются аланин, аргинин, глицин. Обнаружены также и другие азотистые соединения: карнозин, цитруллин, орнитин и таурин. L-цитруллин является небелковой аминокислотой с антиоксидантными свойствами, снижает концентрацию 419