Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Романенко Н. Ю. и др. Специализированные продукты спортивного питания. Таблица 3. Химический состав различных фракций гидролизата чешуи рыб при различных способах гидролиза Table 3. Chemical composition of different fractions of fish scales hydrolyzate with different hydrolysis methods Способ гидролиза Содержание белка в сублимированной протеиновой фракции, %1 Содержание жира в жировой фракции, %2 Содержание сухих веществ в сухой осадочной фракции (белково-минеральной), %3 Содержание пептидов в протеиновой фракции с ММ < 10 ^ a 4 Чешуя сардины Термический 27,5 63,5 97,7 53,3 Ферментативный 65,0 83,7 79,7 98,1 Ферментативно - термический 83,9 74,9 96,4 91,7 Чешуя са рдинеллы Термический 27,2 39,9 92,2 46,2 Ферментативный 55,9 72,8 92,4 97,7 Ферментативно - термический 85,2 79,8 86,0 89,6 Примечание. 1 - процент массы протеиновой фракции; 2 - процент массы жировой фракции; 3 - процент массы минерально-белковой фракции; 4 - процент массы протеиновой фракции. На основе полученных результатов разработана комплексная схема изготовления пищевых биодобавок из чешуи рыб с использованием ферментативного и ферментативно-термического способов как дающих наибольший выход протеиновых компонентов с максимальным содержанием активных пептидов с ММ менее 10 кДа (рис. 1). Рис. 1. Технологическая схема изготовления пищевых биодобавок из чешуи рыб Fig. 1. Technological scheme for manufacturing food supplements from fish scales 418