Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 414-427. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-414-427 получения протеиновых композиций, рациональных к использованию в спортивном питании, представляет чешуя данного сырья, которая характеризуется наибольшим содержанием коллагена (более 70 %). Экспериментальные данные по аминокислотному составу и биологической ценности белков чешуи сардины и сардинеллы (табл. 2) свидетельствуют о целесообразности использования белкового биопотенциала чешуи для получения протеиновых продуктов, содержащих данные аминокислоты, и их применения в составе спортивного питания. Таблица 2. Аминокислотный состав белков чешуи сардины и сардинеллы Table 2. Amino acid composition of proteins in scales of sardine and sardinella Название АК Средняя массовая доля в сухой чешуе сардины сардинеллы г/100 г белка г/100 г чешуи г/100 г белка г/100 г чешуи Аланин 5,8 3,3 11,2 5,60 Аргинин 7,2 4,1 7,9 4,00 Аспарагин 0,0 0,0 0,10 0,10 Аспарагиновая кислота 6,1 3,4 4,9 2,50 Карнозин 0,0 0,0 0,1 0,01 Цитрулин 0,02 0,01 0,0 0,00 Цистин 0,2 0,1 0,0 0,00 Глютамин 0,04 0,02 0,8 0,40 Глютаминовая кислота 9,3 5,3 8,5 4,30 Глицин 12,6 7,1 26,0 13,1 Гистидин 1,7 1,0 1,2 0,60 Гидроксипролин 9,5 5,0 10,7 4,40 Лейцин 3,7 2,1 2,7 1,30 Изолейцин 2,1 1,2 1,0 0,50 Лизин 2,7 1,5 4,0 2,00 Метионин 2,8 1,6 0,01 0,01 Орнитин 0,07 0,04 0,0 0,00 Фенилаланин 2,8 1,6 2,2 1,10 Фосфоэтаноламин 0,0 0,0 0,0 0,00 Пролин 9,4 5,3 11,7 5,90 Серин 4,0 2,3 2,9 1,50 Таурин 0,10 0,06 0,0 0,00 Треонин 1,2 1,7 2,1 1,10 Тирозин 1,5 0,9 0,6 0,30 Валин 2,1 1,2 1,5 0,80 X незаменимых АК 17,4 10,8 13,5 6,8 X коллаген+эластин 76,3 40,4 86,4 35,5 На основании приведенных данных по АК составу (табл. 2) были рассчитаны показатели биологической ценности (БЦ) белков чешуи сардины (79,9 %) и сардинеллы (62,8 %). Высокие значения БЦ свидетельствуют о значимом аминокислотном потенциале данного сырья. Также важно, что данные виды чешуи содержат максимальное количество структурных белков коллагена и эластина (76,3-86,4 %), востребованных для пластических нужд спортсмена. При обосновании рационального способа гидролиза чешуи сардины и сардинеллы исследовали шесть различных фракций продуктов гидролиза (водорастворимых и осадочных), полученных с применением ферментного препарата Alcalase 2.5L тремя различными способами (табл. 3) - термическим (Т), ферментативным (Ф) и ферментативно-термическим (Ф-Т) (Мезенова О. Я. и др., 2018а). Гидролизованную массу разделяли центрифугированием на три фракции: протеиновую, жировую, минерально-белковую. Жировую фракцию после рафинации отправляли на пищевые и/или технические цели, водорастворимую протеиновую фракцию сублимационно высушивали, получая пептидную пищевую биодобавку. Из данных табл. 3 следует, что ферментативный и ферментативно-термический способы гидролиза чешуи позволяют получать протеиновый материал с содержанием низкомолекулярных пептидов с ММ менее 10 кДа более 90 % (91,7-98,1 %), что потенциально свидетельствует о наличии биологической активности данной композиции. При этом образуются пептидные композиции с содержанием протеинов 83,9-85,2 % от массы сухой фракции. 417