Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Романенко Н. Ю. и др. Специализированные продукты спортивного питания. с их применением продуктов спортивного питания, направленных на быстрое восстановление организма после физических нагрузок и укрепление опорно-двигательных тканей. Спортивное питание (СП) представляет собой стремительно развивающуюся эргогенную диетику, включающую биологически активные вещества и добавки, направленные на ключевые реакции обмена веществ, повышающие физическую работоспособность организма. В соответствии с ГОСТ 34006-20161 продукты спортивного питания должны быть поликомпонентными и обогащать традиционные рационы спортсменов целевыми функциональными ингредиентами. Сегодня спортивное питание представлено множеством товарных категорий, таких как протеиновые смеси, креатин, аминокислотные и витаминные комплексы, "жиросжигатели", гейнеры, энергетики, спортивные напитки и батончики, изотоники и прочее. Однако эксперты сходятся во мнении, что наибольшей популярностью у российских спортсменов пользуются протеиновые продукты и аминокислотные комплексы (Худяков, 2015; Мезенова Н. Ю., 2017). В нашей стране сфера индустрии спортивного питания во многом импортозависима, что предопределяет актуальность ее развития путем применения отечественных инновационных технологий. Целью исследований являлось обоснование рационального способа получения пищевых протеиновых биодобавок из коллагенсодержащего рыбного сырья и разработка с их применением продуктов спортивного питания. Материалы и методы Объектами исследования являлась чешуя сардины и сардинеллы, образующаяся на рыбоконсервном комплексе ОАО "РосКон" при производстве консервов "Сардины в масле", а также чешуя леща балтийского. Гидролиз чешуи осуществляли по схеме глубокого гидролиза, приведенного на рис. 1. Гидролиз КРС (ферментолиз и термогидролиз) проводили в воде с применением фермента Alcalase 2.5L (активность 2,5 AU/г), а также термическим способом в управляемом гидроавтоклаве (термогидролиз - t = 1-1,5 ч, Т = 130-140 °С, p = 0,25 МПа, pH = 7,0). Обезвоживание низкомолекулярной водорастворимой пептидной фракции осуществляли сублимационным способом в лиофильной сушильной установке Martin Christ Alpha1-2 LDplus. Протеино-минеральную композицию высушивали конвекционным способом при температуре 70-75 °С. В исследованиях применяли органолептические и физико-химические методы (стандартные, общепринятые и модифицированные). Общий химический состав сырья и готовой продукции определяли по ГОСТ 7636-852 (массовые доли влаги, белка, жира, минеральных веществ). Аминокислотный (АК) состав белков оценивали методом ионно-обменной хроматографии в лаборатории UBF GmbH (г. Альтландсберг, Германия). Минеральный состав протеино-минеральной фракции определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии в лаборатории UBF GmbH (г. Альтландсберг, Германия). Фракционный молекулярный состав пептидных гидролизатов оценивали масс-спектрометрически при разделении их на фракции методом ВЭЖХ / Phenomenex (Yarra 3uSEC-200) в лаборатории ANiMOX (г. Берлин, Адлерсхоф, Германия). Статистическую обработку данных проводили с использованием пакетов прикладных программ Microsoft Office 2010 (Mr Word, Ms Excel) и Mathcad 2000 Professional на 95%-м доверительном уровне. Результаты и обсуждение Химический состав коллагенсодержащего рыбного сырья, в наибольшей степени аккумулируемого на рыбоконсервном предприятии ОАО "РосКон", приведен в табл. 1. Таблица 1. Общий химический состав коллагенсодержащего рыбного сырья Table 1. General chemical composition of collagen-containing fish raw materials Вид сырья Содержание, г/100 г сырья протеина минеральных веществ жира Сардина головы 16,0 8,6 9,8 чешуя 15,3 3,3 8,5 кости 17,2 3,8 20,0 Сардинелла головы 15,6 7,0 14,8 чешуя 20,2 3,6 9,5 кости 16,9 3,7 18,3 Из табл. 1 видно, что КРС сардины и сардинеллы характеризуется достаточно высоким содержанием протеина (15,3-17,2 %), минеральных веществ (3,8-8,6 %), жира (18,3-20,0 %). Наибольший интерес для 1ГОСТ 34006-2016. Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая для питания спортсменов. Термины и определения. M., 2018. 2ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. M., 2010. 416