Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 414-427. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-414-427 Введение Использованием биопотенциала коллагенсодержащего рыбного сырья (КРС) занимаются многие отечественные и зарубежные ученые. Особенно перспективно данное направление при создании продуктов питания нового поколения - специализированных и функциональных (Цибизова, 2014; Якубова и др., 2009; Антипова и др., 2018; Воробьев, 2020). КРС является источником многих биологически активных соединений, принимающих участие в жизненно важных физиологических процессах. Важнейшими компонентами КРС являются белки (протеины), из которых в организме человека продуцируются разнообразные протеиновые композиции (аминокислоты, олигопептиды, полипептиды), выступающие строительным материалом и регуляторами многочисленных биологических эффектов (Тутельян и др., 2014; Мезенова О. Я. и др., 2015; Мезенова О. Я., 2018а, б, в). Свойства протеиновых продуктов зависят от качественного состава аминокислот, их последовательности, строения молекулы и ее конфигурации. Наиболее ценными являются биологически активные пептиды - тканеспецифичные низкомолекулярные фрагменты белковых молекул. Доказано, что низкомолекулярные пептиды с молекулярной массой (ММ) менее 10 кДа обладают выраженной фармакологической активностью, что делает их привлекательными компонентами для использования в составе специализированного питания (Гришин и др., 2017; Marine..., 2013). Низкомолекулярные пептиды обладают гормональной активностью, регулируют пищеварительные процессы, аппетит, обладают обезболивающим, противоопухолевым и противовоспалительным эффектами, регулируют высшую нервную деятельность, артериальное давление, биохимические процессы, связанные с механизмами памяти, страха, ярости, тонуса сосудов, стимулируют многие другие эффекты (Takenawa et al., 2015; Boutin et al., 2012; Gua et al., 2011). Перспективным источником биоактивных пептидов является КРС (головы, хребты, кожа, чешуя, плавники рыб). Данное сырье содержит основной белок коллаген, сопутствующие белки (проколлаген, оссеин, склеропротеид, глюкопротеид мукоид, миозин, актин и миоген) и другие биологически активные вещества (нейтральные жиры и фосфолипиды, неорганические формы кальция и фосфора, соли магния, натрия, калия и др.), извлечение которых позволяет получать на их основе специализированные продукты спортивного питания (Мезенова О. Я. и др., 2015; Мезенова Н. Ю. и др., 2014; Мезенова Н. Ю., 2017; Свириденко и др., 2017; Kim et al., 2012). В настоящее время КРС в нашей стране практически не перерабатывается. В лучшем случае из него получают кормовую муку, корм для звероферм или агроудобрения. Но чешуя, остающаяся при производстве консервов типа "Сардины в масле" из сардины и сардинеллы, не используется даже на кормовые цели, создавая проблему утилизации. При этом чешуя рыб представляет собой натуральный концентрат минерализованного рыбного коллагена (ихтиоколлагена), который является источником биологически ценных протеиновых продуктов. Доказано, что морской коллаген в гидролизованном состоянии стимулирует синтез своего коллагена, ускоряет восстановление тканей опорно-двигательного аппарата, улучшает подвижность суставов, уменьшает боли, замедляет процесс разрушения хрящевой ткани (A ntibacterial., 2019; Slizyte et al., 2016; Lin et al., 2020; Zhou et al., 2019; Chen et al., 2017; Kim et al., 2018 ). Низкомолекулярные пептиды - продукты гидролиза ихтиоколлагена - обладают эргогенным эффектом, что в совокупности с пластическими и антиоксидантными свойствами делает их привлекательными и перспективными для применения в составе спортивного питания (Волков и др. , 2012; Antibacterial. , 2019; Kim et al., 2018). Последними исследованиями доказано, что низкомолекулярные пептиды, полученные из рыбного сырья, являются эффективными антиоксидантами, антисептиками, обладают иммуномодулирующей, гипотензивной, регенеративной, репродуктивной функциями, оказывают цитотоксические действие на некоторые клеточные линии рака. Установлены опиоидность морских олигопептидов, функции ингибитора ренина, фактора активации тромбоцитов ацетил-гидролазы, пролил эндопептидазы, а-амилазы, антикоагулянтная активность, а также индукционный эффект. Показана применимость активных пептидов морского происхождения для профилактики гипертонии и инфекционных заболеваний, снижения уровня холестерина в крови, использования в качестве функциональных пищевых ингредиентов в составе специализированных, функциональных и персонифицированных продуктов, фармацевтических препаратов и косметических средств. Они также востребованы в составе кормов для животных и рыб, микробиологических сред, строительных тензидов, текстильных материалов и др. (Lin et al., 2017; Lee et al., 2010; Mendis et al., 2005; Vazquez et al., 2020; Chia et al., 2015; Cai et al., 2019; Slizyte et al., 2016). Проблема использования коллагенсодержащего рыбного сырья актуальна в Калининградской области, поскольку здесь функционирует более 30 рыбоперерабатывающих предприятий и 11 рыбоконсервных производств, продуцирующих 30-40 тыс. т отходов в год, в том числе около 100 т рыбной чешуи. В Калининградском государственном техническом университете сотрудники кафедры пищевой биотехнологии совместно с биотехнологической фирмой ANiMOX (Германия, Берлин) разработали способ комплексной переработки коллагенсодержащих рыбных отходов (чешуя, головы, хребты), позволяющий получать низкомолекулярные пептидные и высокомолекулярные протеиновые продукты в композиции с минеральными веществами (Способ получения..., 2019). Представляется перспективным обоснование 415