Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Канарейкина С. Г. и др. Жирнокислотный состав йогурта с использованием кобыльего молока Лучшие органолептические показатели при сенсорной оценке опытных образцов получены с закваской прямого внесения YF-L904 Thermophilic Yoghurt Culture - YoFlex ("Христиан Хансен", Дания). Цель исследований второго этапа - экспериментальное исследование жирнокислотного состава опытных образцов йогурта. Определение жирнокислотного состава опытного образца йогурта производилось в аккредитованном испытательном лабораторном центре "Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии" (г. Москва). Содержание жира определяли согласно ГОСТ 5867-902. Состав высших жирных кислот исследовали по ГОСТ 3 1663-20 123. Полученные результаты подвергались обработке в соответствии с общепринятыми методами вариационной статистики с использованием программного обеспечения MS Excel 2007 (Microsoft). Результаты и обсуждение Осуществляли подбор наиболее рационального соотношения смеси кобыльего и коровьего молока, обогащенного сухим обезжиренным молоком (СОМ). В связи с этим исследовали опытные образцы смеси, состоящие из кобыльего молока (96 %) - образец № 1, кобыльего и коровьего молока (в соотношении 48 на 48 % и 68 на 28 %) - образцы № 2 и № 3. При этом количество вносимого СОМ во все образцы было одинаковое, равное 4 %. Все три образца подвергались ферментации одной закваской. В первом образце преобладал специфический вкус кобыльего молока. Наивысшей оценки удостоились образцы под № 2 и 3, поэтому дальнейшие исследования жирнокислотного состава были проведены с данными образцами. Подобраны виды заквасок для ферментации, которые наилучшим образом повлияли на органолептические и физико-химические показатели готового продукта, установлен качественный и количественный характер изменения характеристик (жир, белок, углеводы) опытных образцов йогурта в зависимости от доли внесенных компонентов. Рецептура йогурта состояла из смеси кобыльего и коровьего молока (68 и 28 % соответственно) с добавлением сухого обезжиренного молока. Биологическая ценность продукта характеризуется жирнокислотным составом молока, а именно количественными показателями непредельных жирных кислот. Табл. 1 иллюстрирует результаты проведенного анализа жирнокислотного состава опытного образца с использованием кобыльего молока. Выявлено содержание 15 предельных и 19 непредельных жирных кислот. Содержание ПНЖК ю-3 в опытном образце отражено в табл. 2. Анализ результатов показал, что из насыщенных жирных кислот высоким содержанием в представленных йогуртах отличаются миристиновая (9,61 %), пальмитиновая (32,53 %) и стеариновая (6,76 %). Среди мононенасыщенных жирных кислот высоким показателем характеризуется олеиновая кислота (21,92 %). Из полиненасыщенных жирных кислот наибольшее значение показали линолевая (6,18 %) и а-линоленовая (2,82 %) кислоты (табл. 1). Таблица 1. Показатели жирнокислотного состава опытного образца йогурта Table 1. Indicators of the fatty acid composition of the prototype yogurt Название ЖК Индекс ЖК Содержание ЖК, % Масляная 4 : 0 0,58 Капроновая 6 : 0 0,62 Каприловая 8 : 0 0,90 Каприновая 10 : 0 2,68 Деценовая 10 : 1 0,24 Лауриновая 12 : 0 3,85 Тридекановая 13 : 0 0,11 Миристиновая 14 : 0 9,61 Миристолеиновая 14 : 1 0,70 Изо-пентадекановая 15 : 0 0,20 Антеизо -пентадекановая 15 : 0 0,44 Пентадекановая 15 : 0 1,22 2ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М., 2009. 3 ГОСТ 31663-2012. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот. М., 2019. 410