Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. х-х. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-xxx-xxx Введение Кобылье молоко является перспективным сырьем для создания продуктов питания повседневного спроса ( Канарейкин и др., 2015). Кобылье молоко содержит меньшее количество белка (Citta et al., 2017; Malacarne et al., 2002) и жира по сравнению с молоком других сельскохозяйственных животных, однако по количеству полиненасыщенных жирных кислот оно превосходит многие из них (Devle et al., 2012). Среди высших жирных карбоновых кислот выделяют 2 группы - высшие жирные предельные кислоты и высшие жирные непредельные кислоты. В питании человека существенную роль играют высшие жирные карбоновые кислоты, содержащие 2 или более кратных связей (Khan et al., 2019; Yue et al., 2016). Они представляют собой компоненты мембран клеток, а также отвечают за нормальное развитие организма и способствуют его адаптации к неблагоприятным условиям. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в образовании структурных элементов организма человека - фосфатидов, липопротеинов. Именно ю-3 жирные кислоты (ЖК) (линоленовая, эйкозапентаеновая, докозогексаеновая), у которых кратная связь расположена между 3 и 4 атомами углерода (нумерация начинается с метильной группы), являются наиболее эффективными функциональными ингредиентами (Routray et al., 2011; Yang et al., 2015). К семейству ю-6 относят линолевую, у-линолевую, арахидоновую кислоты, у которых двойная связь располагается между 6 и 7 атомами углерода. Институт питания Российской академии медицинских наук (РАМН) рекомендует соотношение ю-3 : ю-6 равное 1 : 5-10. Миристоолеиновая C13H25COOH, пальмитолеиновая C15H29COOH и олеиновая Ci7H33COOH кислоты содержат одну кратную связь. Они могут поступать как с пищей, так и синтезироваться в организме ( Дмитрук и др., 2019). Согласно рекомендациям РАМН физиологическая потребность в них составляет 10 % от калорийности рациона. Учитывая уникальный состав кобыльего молока, в том числе высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, перспективным является расширение ассортимента продукции, вырабатываемой из кобыльего молока. В связи с этим были разработаны новые кисломолочные продукты комбинированного состава, состоящие из смеси кобыльего и коровьего молока. Однако у этих продуктов были изучены только органолептические и физико-химические показатели (Дунченко и др., 2018). Исследования актуальны в свете повышенного спроса населения на продукты, произведенные на основе кобыльего молока, что также стимулирует развитие молочного коневодства и способствует выполнению стратегии импортозамещения сырья и молочной продукции с использованием кобыльего молока. Поэтому цель нашей работы - изучение жирнокислотного состава кисломолочных продуктов на основе смеси кобыльего и коровьего молока. Материалы и методы Экспериментальные и теоретические исследования были проведены в 2016-2017 гг. на базе факультета пищевых технологий (г. Уфа) в партнерстве с ООО "Национальные продукты и услуги" (г. Уфа). Исследования проводились в 2 этапа. Цель первого этапа - предварительная разработка, изготовление и исследование опытных образцов йогурта с использованием кобыльего молока с проведением органолептической оценки и расчетом пищевой ценности продукта. В ходе разработки и производства продукта исследованы молочная смесь на основе кобыльего молока, закваска прямого внесения, сухое обезжиренное молоко, коровье молоко. Сырье, использованное для приготовления напитка, соответствовало стандартам, предъявляемым к сырью для производства кисломолочных продуктов. Использовалось молоко кобыл башкирской породы. На первом этапе были подобраны компоненты йогурта, разработаны и изготовлены его опытные образцы. Чтобы повысить показатели массовой доли белка, сухого вещества была изучена возможность применения сухого обезжиренного молока для обогащения смеси продукта. Приготовление йогурта осуществлялось по технологии, описанной в патенте на изобретение РФ № 2350088 (Способ..., 2009). Подбор количества сухого обезжиренного молока варьировался в диапазоне от 1 до 10 % с шагом 1 % от общей массы молочной смеси: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 и 10 %. При приготовлении опытных образцов йогурта использовались следующие закваски: закваска YF-L811 ("Христиан Хансен", Дания), YF-L904 ("Христиан Хансен", Дания), YFHarmony 1.0 ("Христиан Хансен", Дания), YO-MIX 495 ("Даниско", Дания), AiBi серия Lbs 22.11 (ООО "Зеленые линии", Россия), AiBiGoldenTime серия Lbs 22.44 (ООО "Зеленые линии", Россия), закваска-бакконцентрат КТС (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, г. Москва). Органолептическую оценку проводили по характеристикам, представленным в ГОСТ 31981-20131. 1ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия. М., 2019. 409