Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Канарейкина С. Г. и др. Жирнокислотный состав йогурта с использованием кобыльего молока УДК 637.12.047+637.12.61 (470.57) Жирнокислотный состав йогурта с использованием кобыльего молока С. Г. Канарейкина*, Ю. Н. Чернышенко, В. И. Канарейкин, И. Ф. Рахматуллина ^Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, Россия; e-mail: kanareikina48@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3364-2598 Информация о статье Реферат В соответствии с местными природно-климатическими условиями и народными традициями в Республике Башкортостан лидирующие позиции занимает молочное коневодство. Кобылье молоко являются уникальным сырьем для производства самого разнообразного ассортимента высокопитательных, полноценных и легкоусвояемых продуктов питания. Ученые рекомендуют кобылье молоко как лечебный и диетический продукт. В статье представлена рецептура йогурта, разработанная на основе композиции с использованием кобыльего молока. На композицию получен патент № 2677219 (Композиция..., 2019). Известно, что жир кобыльего молока богат полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), которые имеют особое физиологическое значение для организма человека. Существует необходимость в нормировании и обеспечении постоянного поступления с пищей полиненасыщенных жирных кислот семейства ш-3. Цель работы - исследование жирнокислотного состава йогурта с использованием кобыльего молока. Для получения кисломолочного продукта в качестве сырья использовалось молоко кобыл башкирской породы. Изготовление и исследования опытных образцов йогурта проводились на базе факультета пищевых технологий Башкирского государственного аграрного университета. Определение жирнокислотного состава образца йогурта произведено в аккредитованном испытательном лабораторном центре "Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии" (г. Москва). Использование кобыльего молока позволяет изменить жирнокислотный состав готового кисломолочного продукта. Анализ жирнокислотного состава образца показал, что он обладает высоким содержанием олеиновой, у-линоленовой, а-линоленовой и арахидоновой кислот. Канарейкина С. Г. и др. Жирнокислотный состав йогурта с использованием кобыльего молока. Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 408-413. DOI: https://doi.org/10.21443/1560- 9278-2021-24-4-408-413. Поступила в редакцию 11.06.2021; получена после доработки 23.11.2021 Ключевые слова: кобылье молоко, коровье молоко, йогурт, жирнокислотный состав, полиненасыщенные кислоты Для цитирования Fatty acid composition of yogurt drink based on mare’s milk Svetlana G. Kanareykina*, Yuliya N. Chernyshenko, Vladimir I. Kanareykin, Irina F. Rakhmatullina *Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia; e-mail: kanareikina48@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3364-2598 Article info Received 11.06.2021; received in revised form 23.11.2021 Key words: mare's milk, cow's milk, yogurt drink, fatty acid composition, polyunsaturated acids For citation Abstract In accordance with the local climatic conditions and folk traditions in the Republic of Bashkortostan, dairy horse breeding occupies a leading position. Mare's milk is a unique raw material for the production of a wide variety of highly nutritious, complete and easily digestible food products. Scientists recommend mare's milk as a medicinal and dietary product. The paper presents a yogurt recipe developed on the basis of a composition using mare's milk. The composition received patent No 2677219 (Composition., 2019). It is known that mare's milk fat is rich in polyunsaturated fatty acids, which are of particular physiological importance for the human body. There is a need to ration and ensure a constant intake of polyunsaturated fatty acids of the ш-3 family with food. The purpose of this work is to study the fatty acid composition of yoghurt. To obtain a fermented milk product, milk from Bashkir mares was used as raw material. The production and research of prototypes of yoghurt were carried out on the basis of the Faculty of Food Technologies of the Bashkir State Agrarian University. The determination of the fatty acid composition of the yoghurt sample took place in the accredited testing laboratory centre "Federal Research Centre for Nutrition and Biotechnology" (Moscow). The use of mare's milk allows one to change the fatty acid composition of the finished fermented milk product. Analysis of the fatty acid composition of the sample has showed that it has a high content of oleic, y-linolenic, а -linolenic and arachidonic acids. Kanareykina, S. G. et al. 2021. Fatty acid composition of yogurt drink based on mare's milk. Vestnik o f MSTU, 24(4), pp. 408-413. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278- 2021-24-4-408-413. 408