Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Войцеховская Л. И. и др. Влияние биологически активных соединений. УДК 637.54’65 Effects of bioactive compounds upon the deterioration of the chilled mechanically deboned poultry meat during storage Liubov I. Voitsekhovskaya, Yelena V. Franko, Sergii B. Verbytskyi*, Yurii I. Okhrimenko *Institute o f Food Resources o f the National A cadem y o f Agrarian Sciences o f Ukraine, Kyiv, Ukraine; e-mail : tk140@hotmail.com, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-4211-3789 Article info Received 23.06.2021; received in revised form 06.09.2021 Abstract Mechanically deboned poultry meat is a valuable protein containing raw material widely used for the production of meat products. However, it does not have a high resistance to oxidation; therefore, various antioxidants including those of natural origin are used in its composition. The article provides information on the advisability of using rosemary extract and dihydroquercetin to stabilize lipids and interrupt hydrolytic and chain oxidative processes in mechanically deboned poultry meat. The permissible storage time for mechanically deboned poultry meat using the rosemary extract and dihydroquercetin in a chilled state is 96 hours. Research has been carried out on the oxidative processes of the fatty complex of mechanically deboned poultry meat during the refrigerated storage period. Antioxidants prevent the accumulation of peroxides: in the samples with their use, the peroxide number reaches critical values on 6th-7 th day of storage, without their use - on 3th day of storage. For all samples, a gradual increase in the acid number has been observed; however, for samples without antioxidants its values reach a critical level on the 4th day of storage, with the use of antioxidants - on the 7th day. The active formation of secondary oxidation products has begun from the second day of storage and reached the limit of permissible values in samples without antioxidants after 3 days of storage. In samples with antioxidants, the thiobarbituric number reaches a critical value on the 6th day. It has also been shown that the use of antioxidants contributes to the preservation of sensorial indicators (colour, odour) improving the quality of products. The efficiency of using the rosemary extract and dihydroquercetin as inhibitors of the oxidation of mechanically deboned poultry meat has been confirmed. Voitsekhovskaya, L. I. et al. 2021. Effects of bioactive compounds upon the deterioration of the chilled mechanically deboned poultry meat during storage. Vestnik o fMSTU, 24(4), pp. 396-407. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-396-407. Влияние биологически активных соединений на предотвращение порчи мяса птицы механической обвалки при хранении Л. И. Войцеховская, Е. В. Франко, С. Б. Вербицкий*, Ю. И. Охрименко *Институт продовольственных ресурсов Национальной академии аграрных наук Украины, г. Киев, Украина; e-mail : tk140@hotmail.com, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-4211-3789 Key words: mechanically deboned poultry meat, oxidation of lipids, dihydroquercetin, rosemary extract, shelf life For citation Информация о статье Поступила в редакцию 23.06.2021; получена после доработки 06.09.2021 Ключевые слова: мясо птицы механической обвалки, окисление липидов, дигидрокверцетин, экстракт розмарина, срок хранения Для цитирования Реферат Мясо птицы механической обвалки является ценным белковым сырьем, широко используемым для производства мясных продуктов. Однако оно не отличается высокой стойкостью к окислению, для решения этой проблемы используют различные антиоксиданты, в том числе природного происхождения. В статье приведена информация о целесообразности применения экстракта розмарина и дигидрокверцетина для стабилизации липидов и прерывания гидролитических и цепных окислительных процессов в мясе птицы механической обвалки. Допустимые сроки хранения мяса птицы механической обвалки с применением экстракта розмарина и дигидрокверцетина в охлажденном состоянии составили 96 ч. Проведены исследования окислительных процессов жирового комплекса мяса птицы механической обвалки в течение срока хранения в охлажденном состоянии. Антиоксиданты препятствовали накоплению перекисей: в образцах с их применением перекисное число достигло критических значений на 6-7 сутки хранения, без их применения - на 3 сутки. Для всех образцов наблюдалось плавное повышение кислотного числа, однако для образцов без применения антиоксидантов его значения достигли критического уровня на 4 сутки хранения, с применением антиоксидантов - на 7 сутки. Активное образование вторичных продуктов окисления началось со вторых суток хранения и достигло предела допустимых значений в образцах без антиоксидантов после 3 суток хранения. В образцах с антиоксидантами показатель тиабарбитурового числа достиг критического значения на 6 сутки. Доказано, что применение антиоксидантов способствует сохранению органолептических показателей (цвет, запах), что повышает качество продукции. Подтверждена эффективность использования экстракта розмарина и дигидрокверцетина как ингибиторов окисления мяса птицы механической обвалки. Войцеховская Л. И. и др. Влияние биологически активных соединений на предотвращение порчи мяса птицы механической обвалки при хранении. Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 396-407. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-396-407. 396