Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 383-395. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-383-395 Анализируя полученные данные, можно резюмировать, что опытные образцы ферментированных продуктов приближены по физико-химическим и органолептическим показателям к контрольному образцу. Неожиданно для коллектива авторов оказалось мнение дегустаторов в приемлемости опытных образцов по таким показателям, как консистенция, внешний вид и цвет. Наиболее оцененной характеристикой была консистенция, внешний вид и цвет. Рис. 5. Фотодокументация внешнего вида опытных образцов Fig. 5. Photo documentation of the appearance of prototypes Рис. 6. Дегустационный анализ ферментированных продуктов Fig. 6. Tasting analysis o f the fermented products Вместе с тем ферментируемые продукты в ходе проведения серий дегустаций не получили удовлетворительного отзыва по таким органолептическим показателям, как вкус и запах из-за наличия специфического привкуса, обусловленного природой используемого сырья. Для нивелирования вкуса и запаха предлагается изучить возможность комбинирования растительной дисперсии с молочным сырьем, а также осуществить подбор вкусо-ароматических ингредиентов, использование которых позволит достичь желаемые потребительские характеристики. Заключение Сравнительное изучение сортов гороха селекции Башкирского НИИ сельского хозяйства (БНИИСХ), а также растительных дисперсий, полученных из пророщенного зерна этих сортов, позволило установить, что все сорта гороха, за исключением сорта Юлдаш, могут быть использованы в технологии растительной дисперсии (базовой основы) для производства ферментированных продуктов (йогурта). Установлено, что дисперсия из пророщенного зерна гороха является благоприятной средой для развития пробиотических микроорганизмов, входящих в состав бактериальной лиофилизированной концентрированной закваски прямого внесения FD DVS ABY-3. При избытке продуктов питания и отсутствии продовольственного голода все же наблюдается недостаточное производство специализированных, функциональных продуктов, в том числе для людей, страдающих лактозной недостаточностью, продуктов для вегетарианского питания и т. д. Разработанные 391