Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вебер А. Л. и др. Разработка ферментированного продукта с использованием дисперсии. требуемый для кисломолочных продуктов и составил не менее чем 10 КОЕ/г продукта. Существенной разницы между количеством жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов между контрольными и опытными образцами не выявлено. Количество живых клеток Streptococcus thermophilus в опытном и контрольных образцах на конец ферментации было больше, чем Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus La-5 и Bifidobacterium lactis BB-12. Рис. 4. Микробиологический анализ ферментируемых модельных сред Fig. 4. Microbiological analysis of fermentable model media Комплексный анализ полученных данных позволяет сделать вывод о равнозначной активности рассматриваемой пробиотической закваски в разработанных растительных дисперсиях из пророщенного зерна гороха. Растительные дисперсии из пророщенного зерна гороха исследуемых сортов являются благоприятной средой для развития пробиотической микрофлоры, так как содержат ряд веществ, необходимых для их роста. Физико-химические показатели полученных ферментированных продуктов (табл. 8) подтверждаются их дегустационной оценкой и органолептическими показателями (табл. 9, рис. 5, 6). Таблица 8. Физико-химические показатели ферментированных продуктов Table 8. Physicochemical indicators of fermented products Образец Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Содержание сухих веществ, % Контрольный образец 0,05 3,0 8,2 Опытный образец № 1 0,5 3,0 ± 0,5 8,2 Опытный образец № 2 0,5 3,2 ± 0,5 8,25 Опытный образец № 3 0,5 3,5 ± 0,5 8,3 Таблица 9. Органолептические показатели ферментированных продуктов Table 9. Organoleptic indicators o f fermented foods Показатель Контрольный образец Опытный Опытный Опытный образец № 1 образец № 2 образец № 3 Характеристика Внешний вид и консистенция Отсутствие сыворотки на поверхности сгустка. Сгусток не отслаивается от стенок упаковки. Плотная текстура и форма сгустка. Без ощутимых твердых частиц Однородная, мягкая, тягучая структура. Без ощутимых твердых частиц Вкус и запах Чистый, приятный, кисломолочный, соответствующий правильному уровню кислотности Вкус кисломолочный, сладковатый, слабо выраженный овощной запах и аромат, травянистый привкус Цвет Приятный, равномерный белый по всей массе Приятный, равномерный бледно-желтый по всей массе 390