Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 383-395. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-383-395 Таблица 7. Уравнения регрессии и величина достоверности аппроксимации Table 7. Regression equations and approximation confidence value Образец Уравнение регрессии Статистическая достоверность Контрольный образец y = -0,3943х + 7,0133 R2= 0,974 Опытный образец № 1 y = -0,4463х + 6,802 R2= 0,9037 Опытный образец № 2 y = -0,436х + 6,8124 R2 = 0,8453 Опытный образец № 3 y = -0,4457х + 6,8367 R2 = 0,8706 Результаты исследований показали, что процесс ферментации растительных дисперсий из пророщенного зерна гороха протекает в течение 4 часов и сопровождается изменением уровня активной кислотности от рН 6,5 до 4,56-4,65. Вместе с тем контрольный образец достигает это значение в течение 5 часов. Изменения значения pH в процессе ферментации растительной дисперсии исследуемых сортов свидетельствуют о том, что образцы содержат достаточное количество питательных веществ, в том числе углеводов, необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов. Возможность и целесообразность ведения процесса ферментации растительных основ подтверждается научными разработками в области создания ферментированных растительных продуктов (йогуртов) из таких культур, как просо (Ziarno e t al., 2020), киноа (Urquizo et al., 2017) и фасоли (Ziarno et al., 2019). Активность пробиотической закваски FD-DVS ABY-3 в опытных образцах № 1, 2, 3 выше в 1,12, 1,11, 1,13 раз соответственно, чем в контрольном образце. Полученная регрессионная линейная зависимость позволяет определить скорость кислотонакопления с высоким уровнем прогнозирования. Скорость кислотонакопления при ферментации опытного образца № 1 - 0,446 ед. рН/ч; опытного образца № 2 - 0,436 ед. рН/ч; опытного образца № 3 - 0,445 ед. рН/ч. Незначительные изменения в кислотности ферментированных продуктов на основе растительных дисперсий из пророщенного зерна гороха сортов Чишминский 95, Чишминский 229, Памяти Хангильдина объяснимы химическим составом растительных дисперсий. Следует отметить, что сгустки всех образцов были плотные, ровные, без отделения сыворотки, несмотря на низкую влагоудерживающую способность (рис. 3) по сравнению с контрольным образцом. ■~= о 4 1.0 О о О 3 2 га га Рис. 3. Влагоудерживающая способность ферментированных продуктов Fig. 3. Water retention capacity of fermented products Важнейшей характеристикой ферментированных продуктов является состав микрофлоры. Роль определяющего "функционального" компонента в таких продуктах играют пробиотические микроорганизмы - преимущественно бифидобактерии (Bifidobacterium longum, B. breve, B. infantis, B. bifidum, B. adolescentis, B. animalis), лактобактерии (Lactobacillus rhamnosus, L. acidophilus, L. casei, L. gasseri) и молочнокислые бактерии. Перечисленные культуры должны присутствовать в количестве, соответствующем терапевтической дозе: для термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки - не менее чем 107 КОЕ/г, для бифидобактерий, ацидофильной палочки и других пробиотических микроорганизмов - не менее чем 106 КОЕ/г продукта. Количество жизнеспособных клеток должно сохраняться на протяжении всего гарантированного срока годности продукта. В полученных сгустках опытных образцов делали микробиологические посевы. Анализ данных, приведенных на рис. 4, показывает, что растительные дисперсии из пророщенного зерна гороха всех сортов положительно влияют на процесс жизнедеятельности пробиотических культур. Все они демонстрировали активность выше 6 логарифмических КОЕ/мл и имели практически одинаковую максимальную плотность популяций. Титр молочнокислой микрофлоры во всех образцах превышал минимально 389