Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вебер А. Л. и др. Разработка ферментированного продукта с использованием дисперсии. Существенных различий в значениях доли проросших зерен, среднего времени прорастания и индекса прорастания у сортов гороха Чишминский 95, Чишминский 229 не обнаружено. У всех селекционных сортов гороха значение доли проросших зерен составляет от 98 до 98,25 %, индекс прорастания - 9,0-9,2. Самый высокий индекс прорастания, минимальное среднее время прорастания и максимальное количество пророщенных зерен отмечено у сорта гороха Памяти Хангильдина, что позволяет судить о высокой жизнеспособности зерна. У сорта гороха Юлдаш отмечено наибольшее количество непроросших зерен, несмотря на незначительные отличия по другим показателям. Данный сорт гороха не рекомендуется использовать для получения растительной дисперсии, поскольку непроросшие зерна гороха могут являться дополнительным микробиологическим риском на производстве. На основе проведенных исследований установлено оптимальное время проращивания зерна гороха исследуемых сортов в установке с автоматическим регулированием влажности в диапазоне от 40 до 90 %, при t = 21-23 °C; т = 24-26 ч. После прорастания из зерна каждого сорта готовили растительную дисперсию согласно блок-схеме (рис. 1). Результаты анализа физико-химических показателей гороховой дисперсии (табл. 6) показали, что наиболее высоким содержанием белка обладает растительная дисперсия из пророщенного зерна гороха сорта Памяти Хангильдина. Разработанные растительные дисперсии предлагается использовать в технологии ферментированного продукта (йогурт). Перспективность использования гороха в составе как моно-, так и поликомпонентных рецептур позволяет добиться высоких органолептических показателей и получить максимально сбалансированный продукт с низким гликемическим индексом, о чем свидетельствуют данные научных исследований A. Bonke и S. Jeske (Bonke et al., 2020; Jeske et al., 201 7). Таблица 6. Физико-химические показатели и энергетическая ценность растительной дисперсии Table 6. Physicochemical indicators and energy value of plant dispersion Сорт гороха Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Массовая доля углеводов, % рН, ед. активности Энергетическая ценность, Ккал/Кдж Чишминский 95 0,5 ± 0,05 3,0 ± 0,5 4,7 ± 0,5 6,5 32,0 ± 0,5/133,45 ± 1,0 Чишминский 229 0,5 ± 0,05 3,2 ± 0,5 4,6 ± 0,5 6,5 30,20 ± 0,5/126,29 ± 1,0 Памяти Хангильдина 0,5 ± 0,05 3,5 ± 0,5 4,7 ± 0,5 6,5 33,0 ± 0,5/137,69 ± 1,0 Все опытные образцы соответствовали требованиям технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции". На втором этапе экспериментальных исследований изучен процесс ферментации растительных дисперсий бактериальной лиофилизированной концентрированной закваской прямого внесения FD DVS ABY-3. В качестве контрольного образца выбран йогурт, полученный путем ферментации обезжиренного молока с м.д.ж. 0,05 %; опытный образец № 1 - ферментированный продукт с использованием растительной дисперсии из пророщенного гороха сорта Чишминский 95; опытный образец № 2 - ферментированный продукт с использованием растительной дисперсии из пророщенного гороха сорта Чишминский 229; опытный образец № 3 - ферментированный продукт с использованием растительной дисперсии из пророщенного гороха сорта Памяти Хангильдина. В процессе ферментации гороховых дисперсий исследовали динамику кислотообразования сгустков по активной кислотности (рис. 2, табл. 7). Рис. 2. Ферментация растительных дисперсий заквасочной культурой FD-DVS ABY-3 Probio-Tec Fig. 2. Fermentation of plant dispersions with the starter culture FD-DVS ABY-3 Probio-Tec 388