Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 383-395. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-383-395 Все селекционные сорта гороха согласно требованиям ГОСТ 28674-2019 "Горох. Технические условия" относятся к продовольственному типу, первому подтипу. С учетом целостности семядолей исследованные образцы гороха можно отнести к 1 классу. Анализ полученных данных показал, что образцы гороха имеют разную разваримость. Образцы сортов Чишминский 95, Чишминский 229, Памяти Хангильдина отнесены к первой группе разваримости (отличная). Наибольшее время разваримости у образцаЮлдаш. Это можно объяснить сортовыми особенностями. Все сорта гороха имеют желтый цвет разной степени интенсивности и оттенков (с просвечивающими через семенную кожуру семядолями), сохранявшийся в процессе гидротермической обработки. Химический состав исследуемых образцов зерен гороха (табл. 3) позволил установить различия в фитохимическом потенциале. Таблица 3. Химический состав исследованных образцов зерен гороха, урожай 2019 г. Table 3. Chemical composition of the studied samples of pea grains, 2019 harvest Образец Массовая доля Цинк, мг/кг Кальций, % Калий, % Натрий, % Магний, % Белок, % Жир, % Крахмал, % Зола, % Пищевые волокна, % Чишминский 95 21,16 0,02 0,75 0,038 0,061 23,0 1,1 38,05 3,6 6,8 Чишминский 229 21,13 0,02 0,95 0,045 0,085 22,6 1,0 36,7 3,6 6,1 Памяти Хангильдина 21,0 0,17 1,46 0,088 0,101 24,28 1,0 38,97 3,01 7,0 Юлдаш 20,90 0,02 0,74 0,037 0,059 19,8 1,0 42,0 2,8 6,3 Сорт Памяти Хангильдина наиболее богат калием, натрием и магнием по сравнению с другими сортами. Содержание цинка и кальция у всех образцов находится приблизительно на одном уровне. Содержание пищевых волокон выше других у сортов Чишминский 95 и Памяти Хангильдина; эти же сорта содержат больше белка в сравнении с остальными, что делает их более ценными для использования в составе функциональных продуктов, в том числе комбинированных (Вебер и др., 2019). С целью применения зерна гороха в качестве сырья для производства растительной дисперсии из пророщенного зерна провели оценку показателей безопасности, которые нормируются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 015/2011 "О безопасности зерна". В изученных образцах отмечается отсутствие вредных примесей, зараженности вредителями и микотоксинами. Содержание токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов не превышало допустимый уровень безопасности. Все исследуемые сорта гороха имеют жизнеспособность зерна более 75 % и могут быть использованы для дальнейшего проращивания (табл. 4). Таблица 4. Характеристика способности к проращиванию исследуемых сортов бобовых культур Table 4. Characteristics of the germination ability o f the studied legume varieties Сорт гороха Энергия прорастания, % Способность к прорастанию, % Чишминский 95 90 94,6 Чишминский 229 90 94,8 Памяти Хангильдина 92 96 Юлдаш 89 92 Для получения растительной дисперсии зерно гороха всех исследуемых сортов, подвергнутое замачиванию, проращивали в установке с автоматическим регулированием влажности от 40 до 90 % (Устройство..., 2015). Для характеристики процесса проращивания (табл. 5) определяли долю проросших зерен (D), среднее время прорастания (Гср. сут) и индекс прорастания (/пр) при условии, что наличие ростка 2-3 мм у более чем 90 % зерен являлось основным контролируемым показателем. Достижение ростком данной длины считали критерием готовности зерна к дальнейшему использованию в технологическом процессе. Таблица 5. Результаты проращивания исследуемых сортов гороха Table 5. The results o f germination of the studied pea varieties Сорт гороха Доля проросших зерен D, % Среднее время прорастания, Тср.сут Индекс прорастания, / пр Чишминский 95 98 1,09 9,0 Чишминский 229 98 1,11 9,0 Памяти Хангильдина 98,25 1,08 9,20 Юлдаш 97,2 1,41 6,9 387