Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вебер А. Л. и др. Разработка ферментированного продукта с использованием дисперсии. с инструкцией производителя. Процесс ферментации проводили при t = 37-43 °C до достижения конечного значения уровня активной кислотности рН = 4,56-4,65. Полученные образцы охлаждали до температуры 4 ± 2 °С. В качестве критериальных требований изучения процесса ферментации растительной дисперсии определены: время ферментации, активная кислотность, влагоудерживающая способность, органолептические показатели и количество жизнеспособных пробиотических микроорганизмов. Контролем являлся образец йогурта, полученный путем ферментации обезжиренного молока с массовой долей жира (м.д.ж.) 0,05 % бактериальной лиофилизированной концентрированной закваской прямого внесения FD-DVS ABY-3. В ходе процесса ферментации активную кислотность опытных образцов определяли с периодичностью в 1 час. Микробиологические, физико-химические и органолептические показатели опытных образцов исследовали после ферментации. Эксперименты проводили в 5-кратной повторности. Органолептическую оценку опытных образцов (внешний вид, консистенция, запах и аромат) проводили с использованием стандартной 5-балльной шкалы (5 - очень нравится, 4 - нравится, 3 - приемлема, 2 - не нравится, 1 - очень не нравится) согласно ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011, ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011, ГОСТ ISO 13299-2015. При этом учитывались замечания испытателей. Сенсорная оценка опытных образцов проводилась через сутки хранения образцов. Активную кислотность контрольного и опытных образцов определяли электрометрическим методом на рН-метре Mettler Toledo SevenGo. Массовую долю жира в образцах находили кислотным методом Гербера согласно ГОСТ Р ИСО 2446-2011, массовую долю белка - согласно ГОСТ 23327-98. Содержание сухих веществ устанавливали в соответствии с ГОСТ Р 54668-2011. Отбор проб для микробиологических анализов проводили перед отбором проб для физико-химических и органолептических анализов. Дрожжи и плесени определяли путем посева продукта на среду Сабуро, идентификацию представителей этих групп осуществляли по культуральным и морфологическим признакам согласно ГОС Т 10444.12-2013. О бщее количество микроорганизмов определяли методом предельных разведений в соответствии с ГОСТ 32901-2014. Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella, определяли согласно ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Общее количество жизнеспособных бактерий йогурта вычисляли согласно ГОСТ ISO 27205-2013. Определение количества Bifidobacterium sp. осуществлялось в соответствии с ГОСТ ISO 29981-2013. Результаты и обсуждение На первом этапе исследования было проведено сравнительное изучение состава и свойств зерна гороха изучаемых сортов (табл. 2). Таблица 2. Потребительские качества исследуемых сортов Table 2. Consumer qualities of the studied varieties Наименование показателей Сорт Чишминский 95 Чишминский 229 Памяти Хангильдина Юлдаш Масса 1 000 зерен, г 253,83 268,63 348,96 241,88 Окраска зерен до тепловой обработки Желтая (с просвечивающими через семенную кожуру семядолями) Светло-желтая (с просвечивающими через семенную кожуру семядолями) Желтая (с просвечивающими через семенную кожуру семядолями) Желтая разных оттенков (с просвечивающими через семенную кожуру семядолями) Разваримость, мин 90 90 75 135 Вкус Сладкий Сладкий, мучнистый Запах Слабовыраженный запах гороха Нейтральный Слабовыраженный запах гороха Цвет зерна после тепловой обработки Желтый Консистенция Мягкая, легко разжевывается, к моменту готовности сохраняется целостность оболочек Крахмалистая, к моменту готовности целостность оболочек не сохраняется 386