Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 383-395. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-383-395 Классификацию сортов по показателю разваримости устанавливали методом, разработанным в лаборатории технологической оценки сельскохозяйственных культур Всероссийского института генетических ресурсов растений имени Н. И. Вавилова (ВИР). Для классификации сортов по показателю разваримости предлагалась шкала: - I группа - отличная (до 90 мин); - II группа - хорошая (91-124 мин); - III группа - удовлетворительная (125-161 мин); - IV группа - неудовлетворительная (162-299 мин). Зольность определяли по ГОСТ Р 51411-99, влажность - по ГОСТ 13586.5-2015, определение содержания белка производили методом Кьельдаля по ГОСТ 10846-91, жира - ГОСТ 29033-91, определение клетчатки - ГОСТ 31675-2012, углеводов - фотометрическим методом по ГОСТ 26176-2019. Содержание минеральных веществ измеряли следующим образом: кальций - ГОСТ 26570-95, железо - ГОСТ 27998-88, цинк - ГОСТ 30178-96, калий, натрий, магний - ГОСТ Р 56374-2015. Для оценки безопасности зерна бобовых культур устанавливали содержание микотоксинов: афлатоксин В1 (ГОСТ 30711-2001), Т-2 токсин (МУ 3184-84), дезоксиниваленол и зеараленон (МУ 5177-90). Содержание пестицидов в сырье измеряли хроматографией в тонком слое (МУ 1218-75), радионуклидов - на спектрометре ДГДК-80В (МУК 2.6.1.1194). Долю проросших зерен гороха определяли в соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства Научно-производственного объединения напитков и минеральных вод2. Растительную дисперсию производили согласно разработанной ранее технологии. На рис. 1 приведена схема последовательных технологических операций (Veber et al., 2020). Рис. 1. Блок-схема технологических операций производства растительной дисперсии из пророщенного зерна гороха Fig. 1. Flowchart o f technological operations for the production of plant dispersion from sprouted pea grains Опытные образцы ферментированного продукта вырабатывали по традиционной технологии кисломолочных продуктов термостатным способом. Растительные дисперсии подогревали до температуры 55 ± 5 °С, гомогенизировали при давлении 7-10 МПа, тепловую обработку осуществляли при t = 143 ± 5 °C, т = 4 с, охлаждали до температуры заквашивания 37-43 °С и ферментировали предварительно восстановленной бактериальной лиофилизированной концентрированной закваской прямого внесения FD DVS ABY-3 (табл. 1). Процесс восстановления, количество вносимой закваски и температурный режим установлен в соответствии 2 Нормы технологического проектирования предприятий пивоваренной промышленности. ВНТП 10-91. Главагропромнаучпроект. М., 1991. [Электронный ресурс]. URL: https://files.stroyinf.ru/Data1/9/9938/mdex.htm. 385