Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вебер А. Л. и др. Разработка ферментированного продукта с использованием дисперсии. Введение Расширение ассортимента потребительского рынка продуктов из растительного сырья неразрывно связано с использованием зернобобовых культур, наиболее распространенными из которых являются нут, чечевица, фасоль и горох. Их ценность заключается не только в высоком содержании белка, но и в его полноценности. Содержание основных незаменимых аминокислот в белке зернобобовых в 1,5—3,0 раза больше, чем в белке злаков. Из зерна гороха путем его предварительного замачивания и проращивания в течение 24-26 ч с последующей обработкой комплексом ферментов, высушиванием или экструдированием в две стадии и измельчением с отделением оболочек от зерна получен гранулированный продукт (Гатько, 2003), используемый при приготовлении продуктов питания. С использованием белков бобовых разработаны желеобразные растительные десерты, сыры (Гаврилова и др., 2003), творожные продукты (Мусина, 2008). Гороховый белок используется в составе питательной композиции для обеспечения питанием лиц пожилого возраста (Кроха и др., 1997). Целью исследования явилась разработка технического решения производства ферментированного продукта (йогурта) на основе гороховой дисперсии из пророщенного зерна. Были поставлены следующие задачи: провести сравнительный анализ новых селекционных сортов гороха; обосновать состав и качественные показатели гороховой дисперсии; разработать технологические параметры производства ферментированного продукта (йогурта) на основе гороховой дисперсии. Материалы и методы При проведении исследований использовали следующие материалы: - горох селекции Башкирского научно-исследовательского института сельского хозяйства (БашНИИСХ) УФИЦ РАН (Республика Башкортостан) сортов Чишминский 95, Чишминский 229, Памяти Хангильдина, Юлдаш, выращенный в условиях селекционного центра БашНИИСХ в 2017-2019 гг.; - растительные дисперсии, полученные из пророщенных зерен гороха БашНИИСХ; - бактериальная лиофилизированная концентрированная закваска прямого внесения FD DVS ABY-3 (Chr. Hansen A/S, Дания). В табл. 1 приведена характеристика заквасочной культуры. Таблица 1. Характеристика бактериальной лиофилизированной заквасочной культуры прямого внесения Table 1. Characterization of bacterial freeze-dried starter culture of direct application Наименование заквасочной культуры Состав Клеточная концентрация, не менее КОЕ/г Оптимум жизнедеятельности: температурные характеристики, °С Свойства Бактериальная лиофилизированная концентрированная закваска прямого внесения FD DVS ABY-3 (Chr. Hansen A/S, Дания) номер свидетельства № 77.99.26.9.У.4413.5.09 от 08.05.2009 на основании экспертного заключения ГУ НИИ питания РАМН № №72/э-2324/и-08 от 09.10.2008 Термофильная молочнокислая культура. Содержит документированные пробиотические штаммы BB-12® и LA-5®, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus La-5, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis BB-12 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus acidophilus La-5, Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium lactis BB-12, КОЕ/г, не менее 1*1010 Оптимальная температура ферментации 37-43 °С. Время сквашивания - от 3 до 4 ч Используется для получения продуктов с густой консистенцией, чистым ароматом, мягким вкусом и низким постокислением Исследование химического состава, органолептических и физико-химических показателей осуществляли с использованием как общепринятых, современных инструментальных методов анализа, так и специальных методов исследования свойств сырья и готовой продукции. Массу 1000 зерен устанавливали по ГОСТ 10842-89, продовольственный тип находили по ГОСТ 28674-2019 "Горох. Технические условия"1. Для оценки показателей, определяющих потребительские качества зерна бобовых культур, рассматривали органолептическую оценку согласно ГОСТ 31986-2012. 1См. Приложение. 384