Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 383-395. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-383-395 УДК 664:635.656 Разработка ферментированного продукта с использованием дисперсии из гороха отечественной селекции А. Л. Вебер*, С. А. Леонова, Т. А. Никифорова, M. Жиарно, Е. В. Бадамшина, П. А. Лисин *Омский государственный аграрный университет, г. Омск, Россия; e-mail: anna.web@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0715-0426 Реферат В настоящее время в мире отмечается устойчивая тенденция, направленная на поиск новых сырьевых источников белка и способов их промышленной переработки в функциональные продукты питания. Современный продовольственный рынок представлен в числе прочих напитками безалкогольными из растительного сырья (растительным "молоком", ферментированными растительными напитками), комбинированными кисломолочными продуктами сложного сырьевого состава, которые становятся популярными среди потребителей и пользуются высоким спросом у населения. В исследовании показана возможность использования зерна гороха сортов селекции Башкирского НИИ сельского хозяйства УФИЦ РАН (БНИИСХ, Республика Башкортостан) в технологии получения ферментированного продукта. Исследованы потребительские качества, химический состав сортов гороха селекции БНИИСХ (Чишминский 95, Чишминский 229, Памяти Хангильдина, Юлдаш) и их способность к прорастанию. Установлена возможность использования данных сортов гороха для получения растительной дисперсии, предназначенной для производства ферментированного продукта из растительного сырья. Вебер А. Л. и др. Разработка ферментированного продукта с использованием дисперсии из гороха отечественной селекции. Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 383-395. DOI: https://doi.org/10.21443/! 560-9278-2021 -24-4-383-395. Информация о статье Поступила в редакцию 03.09.2021 Ключевые слова: горох, селекционные сорта, растительная дисперсия, ферментированный продукт Для цитирования Article info Received 03.09.2021 Key words: peas, selection varieties, vegetable dispersion, fermented product For citation Development of fermented product using dispersion from domestic breeding peas Anna L. Veber*, Svetlana A. Leonova, Tamara A. Nikiforova, Malgorzat Zhiarno, Elena V. Badamshina, Petr А. Lisin *Omsk State Agrarian University, Omsk, Russia; e-mail: anna.web@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0715-0426 Abstract Currently, there is a steady trend in the world aimed at finding new raw protein sources and their industrial processing into functional food products. The modern food market is represented among other things by non-alcoholic beverages from plant raw materials (vegetable "milk", fermented plant drinks), combined fermented milk products of complex raw materials, which are becoming popular among consumers and are in high demand among the population. The study shows the possibility of using pea grains of Bashkir Research Institute of Agriculture BashSC RAS (BRIA, Republic of Bashkortostan) varieties in the technology of obtaining fermented products. Consumer qualities, the chemical composition of pea varieties of the BRIA selection (Chishminsky 95, Chishminsky 229, Pamyati Khangildin, Yuldash) and their ability to germinate have been investigated. The possibility of their use for obtaining a plant dispersion intended for manufacturing fermented products from plant raw materials has been established. Veber, A. L. et al. 2021. Development of fermented product using dispersion from domestic breeding peas. Vestnik o f MSTU, 24(4), pp. 383-395. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10 .21443/1560-9278-2021 -24-4-383-395. 383