Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Бояршинова Е. В. Технология производства и оценка качества молочных коктейлей. Микробиологические показатели Требования промышленной стерильности ГОСТ 32901-2014 (п. 8.8) После термостатной выдержки при t = 37 °C в течение 3-5 сут должны отсутствовать изменения вкуса и консистенции, видимые дефекты и признаки порчи. После термостатной выдержки допускаются изменения титруемой кислотности не более чем на 2 °Т Видимые дефекты, признаки порчи, изменения вкуса и консистенции после термостатной выдержки при t = 37 °C в течение 3-5 сут отсутствуют. После термостатной выдержки изменения титруемой кислотности отсутствуют Мезофильные аэробные и факультативно­ анаэробные микроорганизмы, КОЕ/см3 (г) ГОСТ 32901-2014 (п. 8.4, 8.8) Не более 10 Менее 10 Консерванты Сорбиновая кислота, мг/кг ГОСТ 31504-2012 Не допускается Не обнаружено Бензойная кислота, мг/кг ГОСТ 31504-2012 Не допускается Не обнаружено По результатам исследований содержания белков, жиров и углеводов произведен расчет энергетической ценности продукта. Количество энергии, которое детский организм усвоит при потреблении молочного ультрапастеризованного коктейля, составило 63,7 ккал (или 266,6 кДж на 100 г) (табл. 5). Таблица 5. Энергетическая ценность детских молочных ультрапастеризованных коктейлей Table 5. Energy value of children's ultra-heat-treated milkshakes Показатель НД по методике испытаний Значение НД Результат испытаний Энергетическая ценность, ккал (кДж/100 г) в том числе: - белков - жиров - углеводов Расчет ГОСТ 30648.2-99 ГОСТ 30648.2-99 ГОСТ Р 54667-2011 (п. 7) 63,3 (266,0) 2.5 2,7 7.5 63,7 (266,6) 2,51 (10,04) 2,67 (24,03) 7,4 (29,6) Заключение В результате проведенного исследования разработана технология производства детского ультрапастеризованного молочного коктейля, обогащенного витаминами. В качестве основного сырья использовали молоко с массовой долей жира 3,5 %; доза витаминного премикса составила 0,250 г/кг продукта. Технологическая схема производства состояла из подготовительного, основного и заключительного этапов. На подготовительном этапе осуществляли приемку и оценку качества сырья; на основном этапе проводили обработку сырья с целью получения конечного продукта; заключительный этап включал фасование, упаковку и хранение готового продукта. В ходе проведенных лабораторных исследований установлено, что молочный ультрапастеризованный коктейль для детского питания соответствует требованиям нормативных документов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, содержанию микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, токсичных элементов. Содержание антибиотиков, ГМО и консервантов в продукте не обнаружено. Энергетическая ценность молочного коктейля составила 63,7 ккал (266,6 кДж/100 г продукта). Конфликт интересов Автор заявляет об отсутствии конфликта интересов. 378