Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Бояршинова Е. В. Технология производства и оценка качества молочных коктейлей. При поступлении образца в лабораторию на испытания продукт прежде всего подвергался сенсорной оценке показателей качества. Сенсорный анализ включал оценку качества продукции с помощью органов чувств без применения реактивов, измерительных приборов и оборудования. Органолептические показатели качества продукции (вкус, запах, внешний вид и консистенция, цвет) соответствовали требованиям нормативных документов (табл. 2). Таблица 2. Результаты исследований детских молочных ультрапастеризованных коктейлей по органолептическим показателям качества Table 2. The results of studies of children's ultra-heat-treated milkshakes according to organoleptic quality indicators Показатель НД по методике испытаний Качественная характеристика продукта НД Результат испытаний Вкус и запах ГОСТ Р ISO 22935-2-2011 (п. 11) Чистый, молочный, в меру сладкий, со вкусом и запахом в зависимости от внесенного молочного компонента Чистый, молочный, в меру сладкий, со вкусом и запахом вишни Внешний вид и консистенция Однородная непрозрачная жидкость; допускается небольшой осадок фруктовых частиц, злаков или какао Однородная непрозрачная жидкость Цвет Соответствует цвету внесенного наполнителя, равномерный по всей массе Светло-розового цвета Важнейшими показателями, определяющими качественные характеристики продукта, являлись физико­ химические (инструментальные) показатели. Содержание жира (2,67 %) и белка (2,51 %) соответствовало требованиям регламентирующих нормативных документов. Содержание углеводов было существенно ниже (на 8,6 %) максимальных предельных показателей. Титруемая кислотность составила 15 ± 2,0 °Т, что свидетельствовало о свежести основного сырья молочных коктейлей - коровьего молока. Содержание кальция в продукте составило 100,22 мг/кг и незначительно превышало (на 0,22 мг/кг) минимально допустимое значение (табл. 3). В соответствии с рецептурой внесения витаминного премикса предполагали получение в молочном детском коктейле содержания витамина А не менее 70 мкг/100 г; D3 - не менее 1,65; Е - не менее 0,7; В6 - не менее 0,14 мкг/100 г. Результаты лабораторных исследований показали более высокое содержание витамина А по сравнению с регламентируемыми показателями - на 1,1 мкг/100 г, D3- на 13,13 мкг/100 г или более чем в 8 раз; Е - на 0,5 мкг/100 г; В6- на уровне минимального значения. Таблица 3. Результаты исследований детских молочных ультрапастеризованных коктейлей по физико-химическим показателям качества Table 3. The results of studies of children's ultra-heat-treated milkshakes according to physical and chemical quality indicators Показатель НД по методике испытаний Значение НД Результат испытаний Массовая доля жира, % ГОСТ 33925-2016 2,0-4,0 2,67 ± 0,10 Массовая доля белка, % ГОСТ 30648.2-99 Не менее 2,0 2,51 ± 0,09 Массовая доля углеводов, % ГОСТ Р 54667-2011 (п. 7) Не более 16,0 7,4 ± 1,1 в том числе сахарозы, % Не более 6,0 3,6 ± 1,1 Титруемая кислотность, °Т ГОСТ 30648.4-99 Не более 20,0 15,0 ± 2,0 Содержание кальция, мг/кг ГОСТ 31870-2012 (п. 5) Не менее 100,0 100,22 Содержание витамина А, мкг/100 г ГОСТ 30627.1-98 Не менее 70,0 71,1 ± 0,8 Содержание витамина D3, мкг/100 ГОСТ 32916-2014 Не менее 1,65 14,78 ± 3,70 Содержание витамина E, мкг/100 г ГОСТ 30627.3-98 Не менее 0,7 1,2 ± 0,2 Содержание витамина B6, мкг/100 г Р 4.1.1672-03 Не менее 0,14 0,14 ± 0,01 Соответствие детских молочных коктейлей по показателям безопасности требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" является важнейшим фактором, определяющим возможность проведения процедуры государственной регистрации и выпуска товара на потребительский рынок. 376