Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. х-х. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-ххх-ххх Приемка, подготовка и оценка качества основного и дополнительного сырья Молочное сырье принимали по массе и оценивали его качество в соответствии с действующими нормативными документами. При приемке молока подвергали осмотру тару, отмечали ее чистоту и целостность. Далее содержимое тары тщательно перемешивали, измеряли температуру, после чего отбирали пробу для определения качественных показателей. Молоко отправляли на очистку от механических примесей на сепараторе-молокоочистителе. Очищенное молоко отводилось из очистителя и охлаждалось. Рекомендуемая температура охлаждения молока составляла 4 ± 2 °С. До начала промышленной переработки допускалось резервирование молочного сырья при температуре 4 ± 2 °С не более 24 ч. Витаминный премикс и фруктовый наполнитель принимали согласно удостоверению качества и безопасности по массе, внешнему виду и маркировке. Тепловая обработка, охлаждение, промежуточное хранение молока Для сохранения термоустойчивости молока (при необходимости его хранения более 6 ч без охлаждения) проводили тепловую обработку, которая включала пастеризацию и термизацию. Для пастеризации использовали теплообменник проточного типа; температура пастеризации 76 ± 2 °С, время выдержки 18 ± 2 с. После тепловой обработки молоко-сырье подвергали охлаждению до температуры 4 ± 2 °С и направляли на промежуточное хранение. Срок хранения пастеризованного молока до процесса ультрапастеризации не должен превышать 12 ч. Приготовление нормализированной смеси Для нормализации использовали обезжиренное молоко. Нормализация проводилась в потоке на сепараторе-нормализаторе. При добавлении к цельному молоку обезжиренного молока массу рассчитывали по формуле М м(Жм - Ж ) М = -------------------------, Ж н.м - Ж о где Мо - масса обезжиренного молока, требуемого для нормализации, г; Мм- масса цельного молока, г; Жм- массовая доля жира в цельном молоке, %; Жн.м- массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Жо- массовая доля жира в обезжиренном молоке, %. По окончании нормализации по жиру проводили перемешивание в течение 15-20 мин; хранение смеси не рекомендуется. Внесение ингредиентов Параллельно с подготовкой молочного сырья проводили подготовку дополнительного сырья - витаминного премикса и фруктового наполнителя. Внесение ингредиентов в нормализованную смесь производили согласно разработанной рецептуре. Растворение витаминного премикса в воде проводили при температуре 25 ± 5 °С в соотношении масс премикса и воды 1 : 4, тщательно перемешивали. Готовый раствор очищали с помощью фильтрования. Во избежание вспенивания внесение раствора обогащающей добавки (витаминного премикса) осуществляли тонкой струей при постоянном перемешивании. Обогащенную смесь перемешивали в течение 5-10 мин. После равномерного распределения витаминного премикса вносили фруктовый наполнитель. Внесение проводили при постоянном перемешивании, температура наполнителя перед внесением составляла 10-15 °С; смесь перемешивали в течение 10-15 мин. Деаэрация, гомогенизация, стерилизация и охлаждение смеси Для проведения деаэрации подготовленную смесь нагревали до температуры 75 ± 5 °С. Деаэрацию проводили в аппарате проточного типа при вакууме не менее 50 КПа. Далее деаэрированная смесь поступала на 2-ступенчатый гомогенизатор. Гомогенизацию проводили при температуре 62 ± 2 °С. Давление в гомогенизаторе на первой ступени составляло 12 ± 2 МПа, на второй ступени - 4 ± 2 МПа. Температура при ультрапастеризации равна 136 ± 2 °С (с выдержкой 4 ± 1 с). Ультрапастеризованную смесь охлаждали до температуры 23 ± 2 °С и отправляли на промежуточное хранение в резервуар. Фасование в потребительскую тару и хранение Готовый охлажденный продукт направляли в автомат для фасования; для упаковывания продукта использовали пакеты из комбинированного материала. Молочный ультрапастеризованный коктейль подвергали исследованиям в испытательной лаборатории по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. 375