Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Бояршинова Е. В. Технология производства и оценка качества молочных коктейлей. Таблица 1. Рецептура молочного коктейля с вишневым наполнителем для детского питания Table 1. Recipe of a milkshake with cherry filling for childhood nutrition Наименование сырья и компонентов Количество сырья, кг Молоко с массовой долей жира 3,5 % 906,85 Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,5 % 32,9 Фруктовый наполнитель "Вишня" 60,0 Витаминный премикс (витамины А, D3, Е, В6) 0,250 Итого 1 000,0 Таким образом, для получения 1 000 кг детского молочного коктейля необходимо использовать 906,85 кг молока с м.д.ж. 3,5 %, 32,9 кг обезжиренного молока, 60 кг фруктового наполнителя "Вишня" и 250 г витаминного премикса. Молочный коктейль для детского питания с обогащением витаминным комплексом вырабатывался по следующей технологической схеме (рис. 1). Молоко коровье обезжиренное (м.д.ж0,5%) Очистка I Охлаждение (t = 4 ± 2 °C) I Резервирование (не более 24 ч) Молоко коровье сырое Витаминный (м.д.ж. 3,5 %) премикс I I Приемка и оценка качества сырья Очистка Фруктовый наполнитель "Вишня" 1 Охлаждение (t = 4 ± 2 °C) I Резервирование (не более 24 ч) 1 Термизация (t = 63-65 °C, 10-20 с) 5 Пастеризация (t = 76 ± 2 °C, 18 ± 2 с) Охлаждение (t = 4 ± 2 °C) Термизация (t = 63-65 °C, 10-20 с) 3 Пастеризация (t = 76 ± 2 °C, 18 ± 2 с) Охлаждение (t = 4 ± 2 °C) I Распаковка I Дозирование I Растворение в воде (t = 25 ± 2 °C) I Перемешивание 1 Фильтрование Перемешивание (15-20 мин) I Внесение витаминного премикса и перемешивание (10-15 мин) Распаковка I Дозирование Внесение фруктового наполнителя и перемешивание (10-15 мин) Нагревание (t = 75 ± 5 °C) Деаэрирование (t = 75 ± 5 °C, р = 50 КПа) I Гомогенизация (1-я ступень t = 62 ± 2 °C, р = 12 ± 2 МПа, 2-я ступень р = 4 ± 2 МПа) I Ультрапастеризация (t = 136 ± 2 °C, 4 ± 1 с) I Охлаждение (t = 23 ± 2 °C) I Промежуточное хранение и фасование в потребительскую тару (205 г) Хранение (t = 2-25 °C, не более 190 сут) Рис. 1. Технологическая схема производства молочного коктейля для детей раннего возраста Fig. 1. Technological scheme of producing a milkshake for young children 374