Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. х-х. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-xxx-xxx Введение Рациональное питание детей способствует укреплению иммунитета, обеспечивает их физическое развитие (Конь, 2005; Чумакова, 2015). У детей в возрасте от года формируется костно-мышечная ткань, совершенствуются процессы пищеварения, сохраняется повышенная чувствительность желудочно-кишечного тракта ( O'Connor et al., 2006; Абрамова и др., 2012; Горбатенко, 2018). Рацион питания детей этого возраста считается переходным к рациону питания взрослого человека. Ценным продуктом питания является молоко (и продукты на основе молока) (Харченко и др., 2009; Пургина, 2017). Молочная продукция - источник полезных веществ, необходимых для нормального развития детей в первые годы жизни (Бурмагина и др., 2018). Важным направлением совершенствования отрасли молочной промышленности является расширение ассортимента детских молочных продуктов (Абрамова и др., 2014; Писарева, 2019), и прежде всего сбалансированных ультрапастеризованных молочных продуктов функционального назначения с обогащающими добавками и вкусовыми наполнителями. Наиболее ценный вид ассортиментной линии молочной продукции для детей - молочные коктейли (Бирюкова и др., 2011; Голубева и др., 2012; Коденцова и др., 2016). В настоящее время детские молочные коктейли пользуются высоким спросом у потребителей, так как они обладают оригинальными вкусовыми свойствами (Канарейкина, 2013; Навасардян и др., 2015). Ассортиментный перечень коктейлей постоянно расширяется (Пивоварова, 2015). При разработке новых видов детских коктейлей остро встает вопрос качества выпускаемой на рынок продукции, определяющего ее конкурентные преимущества (Горохова и др., 2016). В соответствии с действующими нормативными документами (НД) не допускается внесение в детскую молочную продукцию консервантов и искусственных пищевых добавок (Денисенко, 2019). Молочные коктейли должны производиться из коровьего молока с добавлением пищевых добавок, наполнителей и других ингредиентов. В связи с этим качество коктейлей определяется характеристиками основного для их производства компонента - коровьего молока (Донник и др., 2015; Земляк и др., 2019). Обогащение молочных коктейлей витаминами повышает их питательную и биологическую ценность. Добавление фруктовых наполнителей придает продукту особый аромат, вкус, запах и цвет (Бирюкова, 2011). Цель настоящего исследования - разработка технологии производства детского ультрапастеризованного молочного коктейля с обогащением витаминами, включающей определение рецептуры и технологической схемы производства, проведение анализа показателей качества и безопасности, а также расчет энергетической ценности продукта. Материалы и методы Объектом исследований являлся коктейль молочный ультрапастеризованный для питания детей старше года, изготовленный из нормализированного молока с применением высокотемпературной тепловой обработки [с массовой долей жира (м.д.ж.) 3,5 %; добавлением натуральных ароматизаторов] и обогащенный витаминами А, D3, Е, В6. В процессе изучения выбраны следующие условия проведения лабораторных исследований опытных образцов: температура воздуха 20 ± 5 °С; относительная влажность воздуха 30-80 %; атмосферное давление 84-115 кПа. Лабораторные испытания проведены в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" по общепринятым методикам и ГОСТам. Объем предоставленного на испытания образца составил 1 литр. Потребительская упаковка - пакет из комбинированных материалов - была целой (без видимых повреждений, надрезов и загрязнений) и соответствовала требованиям нормативных документов и ТР ТС 005/2011 "Обезопасности упаковки" в части используемых материалов, контактирующих с продуктами для детского питания. Точность измерений и метрологические характеристики применяемого измерительного оборудования соответствовали требованиям методик проведения исследований. Результаты и обсуждение Основным сырьем для производства молочных коктейлей для детского питания являлось молоко с массовой долей жира 3,5 % и обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,5 %; дополнительным сырьем - фруктовый наполнитель "Вишня" (ООО "АГРАНА Фрут Московский регион") и витаминный премикс. Молоко сырое коровье I сорта по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовало ГОСТ 31449-2013 и относилось к III группе термоустойчивости по алкогольной пробе согласно ГОСТ 25228. Из молока, используемого в качестве сырья для производства детского молочного коктейля, получили обезжиренное молоко (III группа термоустойчивости по алкогольной пробе согласно ГОСТ 25228), кислотность которого составила 19 °Т, плотность 1 030 кг/м3. Фруктовый наполнитель "Вишня" содержал сахар белый, глюкозно-фруктовый сироп концентрированный, концентрат вишневого сока, натуральный пищевой ароматизатор "Вишня", разрешенный к применению; витаминный премикс включал витамины А, D3, Е, В6. Рецептура молочного коктейля для детей с вишневым наполнителем на 1 000 кг продукта без учета потерь представлена в табл. 1. 373