Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Бояршинова Е. В. Технология производства и оценка качества молочных коктейлей. УДК 637.13:637.07 Технология производства и оценка качества молочных коктейлей для детского питания с обогащением витаминным комплексом Е. В. Бояршинова Пермский государственный аграрно-технологический университет, г. Пермь, Россия; e-mail: l.boyarshinova@yandex.ru, ORCID : https://orcid.org/00 00-0002-7533-0659 Информация о статье Поступила в редакцию 09.10.2021 Ключевые слова: молочный коктейль, технология производства, детское питание, обогащение витаминами, качественные характеристики, показатели безопасности Для цитирования Реферат Актуальным направлением развития молочной промышленности является расширение ассортимента молочных продуктов для детского питания. В процессе производства ультрапастеризованного молочного коктейля используются молоко с массовой долей жира 3,5 %, обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,5 %, фруктовый наполнитель "Вишня" и витаминный премикс. Технологический процесс производства включает приемку сырья, оценку его качества в соответствии с нормативными документами; тепловую обработку молочного сырья; приготовление нормализированной смеси; внесение ингредиентов. Подготовленная смесь направляется на деаэрацию в аппарат проточного типа, затем - на гомогенизатор, где она подвергается ультрапастеризации при температуре 136 ± 2 °С с выдержкой 4 ± 1 с. Завершающим этапом производства коктейля является фасование и промежуточное хранение. Полученный продукт исследован в лаборатории по органолептическим и физико-химическим показателям. В ходе экспериментов установлено, что вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенция соответствуют требованиям государственных стандартов. Содержание белка, жира, углеводов, кальция и титруемая кислотность находятся в рамках допустимых показателей; содержание витаминов А, D3, Е, В6 выше минимальных значений. Результаты исследований по показателям безопасности отвечают требованиям технических регламентов. Антибиотики, материалы, являющиеся производными ГМО, и консерванты в продукте не обнаружены. Энергетическая ценность детского молочного коктейля составила 63,7 ккал (266,6 кДж/100 г продукта). Бояршинова Е. В. Технология производства и оценка качества молочных коктейлей для детского питания с обогащением витаминным комплексом. Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 372-382. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-372-382. Article info Received 09.10.2021 Key words: milkshake, production technology, baby food, vitamin fortification, quality characteristics, security indicators For citation Production technology and quality assessment of milk shakes for baby food with vitamin complex enrichment Elena V. Boyarshinova Perm State Agro-Technological University, Perm, Russia; e-mail: l.boyarshinova@yandex.ru, ORCID : https://orcid.org/00 00-0002-7533-0659 Abstract Diversification of dairy products for baby food is a topical trend in the development of the dairy industry. In the process of producing an ultra-heat-treated (UHT) milkshake, milk with a mass fraction of fat 3.5 %, skim milk with a mass fraction of fat 0.5 %, fruit filling "Cherry" and a vitamin premix are used. The technological process of production includes the acceptance of raw materials, assessment of their quality in accordance with regulatory documents; heat treatment of raw milk; preparation of a normalized mixture; adding ingredients. The prepared mixture is sent for deaeration to a flow-through apparatus, then to a homogenizer, where it is subjected to ultra-pasteurization at a temperature of 136 ± 2 °C with a holding time of 4 ± 1 s. The final stage of cocktail production is packaging and intermediate storage. The resulting product was tested in the laboratory for organoleptic and physicochemical indicators. During the experiments, it has been found that the taste, smell, colour, appearance and consistency meet the requirements of state standards. The content of protein, fat, carbohydrates, calcium and titratable acidity are within acceptable values; the content of vitamins A, D3, E, B6 is higher than the minimum values. The research results on safety indicators meet the requirements of technical regulations. Antibiotics, GMO-derived materials and preservatives are not found in the product. The energy value of the baby milk shake is 63.7 kcal (266.6 kJ/100 g of product). Boyarshinova, E. V. 2021. Production technology and quality assessment of milk shakes for baby food with vitamin complex enrichment. Vestnik o fM s t U, 24(4), pp. 372-382. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-372-382. 372