Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Школьникова М. Н. и др. Исследование химического состава мякоти тыквы. Маффины Замена пшеничной муки на тыквенную муку (из высушенной мякоти) до 20 %. Контрольный образец: из пшеничной муки. Содержание Р-каротина в опытном образце кексов выше на 30 %. Органолептический анализ показал, что содержание 20 % тыквенной муки оптимально, выше 20 % - негативно влияет на цвет и общую приемлемость готовых кексов. (Sathiya et al., 2018) Сырцовые пряники Пюре из мякоти. Контрольный образец: без пюре. Опытный образец содержит наибольшее количество углеводов, клетчатки, магния, фосфора, железа, а также Р-каротина, витаминов РР и Е. Рентабельность производства пряников с использованием пюре из тыквы повышается на 2 %. (Типсина, 2013) Мармелад Пюре из мякоти сорта "Мускатная", обогащенное аскорбиновой кислотой. В течение двух месяцев хранения в темноте наблюдалась сохранность Р-каротина в составе образца (независимо от других показателей климатического режима и наличия аскорбиновой кислоты). (Табаторович и др., 2012) Колбаски куриные Замена постного мяса курицы на мякоть тыквы 6,5; 12; 18 %. Контрольный образец: без добавления мякоти тыквы. По ряду показателей достоверных отклонений не выявлено, за исключением параметра "активность воды", который ниже в опытном образце. Оптимальное количество вносимой мякоти тыквы составило 12 %. В процессе опытного хранения в течение 14 суток в условиях охлаждения (4 ± 1 °C) установлено, что в опытном образце показатели микробиологической безопасности существенно ниже, чем в контрольном. (Zargar et al., 2014) Использование мякоти тыквы врецептурах продуктов питания увеличивает их биологическую ценность за счет содержащегося в ней микронутриента Р-каротина, снижает себестоимость изделий и увеличивает срок годности. Вместе с тем проведенный обзор показал, что мякоть тыквы в технологии безалкогольных напитков (за исключением сока прямого отжима, в том числе сброженного комбинацией молочнокислых бактерий) (Развязная и др., 2008) практически не применяется. Данный факт определяет перспективы использования мякоти тыквы в безалкогольных напитках, в частности в качестве овощной основы смузи. Заключение В результате проведенного исследования установлено, что содержание сухих веществ в образцах тыквы составляет от 8,18 ("Грибовская зимняя") до 11,6 % ("Оранжевая кустовая"); максимальным содержанием редуцирующих сахаров отличаются сорта "Зимняя сладкая" и "Оранжевая кустовая". Максимальное содержание БАВ-антиоксидантов отмечено также в сортах "Оранжевая кустовая" (каротина в расчете на Р-каротин - 2,0 мг/100 г) и "Зимняя сладкая" (аскорбиновой кислоты - 18,2 мг/100 г). Полученные экспериментальные данные подтверждают возможность использования в рецептурах продуктов питания и напитков мякоти тыквы сортов "Зимняя сладкая" и "Оранжевая кустовая". В настоящее время применяются все части плода тыквы и отходы их переработки, что открывает определенные перспективы для использования местных сортов тыквы в технологии продуктов питания, в частности безалкогольных напитков сложного состава. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Аверьянова Е. В., Школьникова М. Н. Синергизм экзогенных антиоксидантов в пищевых продуктах // Биотехнология и общество в XXI в. Барнаул : Изд-во Алт. ун-та, 2018. С. 124-135. Дейнека Л. А., Гостищев И. А., Дейнека В. И., Третьяков М. Ю. [и др.]. Исследование каротиноидного состава мякоти тыквы // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Сер.: Естественные науки. 2011. № 9(104). С. 131-136. Емельянов А. А., Кузнецова Е. А. Составляющие мякоти тыквы // Пиво и напитки. 2009. № 4. С. 40-43. Завьялова Т. И., Костко И. Г. Биологическая ценность тыквы и продуктов ее переработки // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2015. № 39. С. 45-58. Лысиков Ю. А. Роль и физиологические основы обмена макро- и микроэлементов в питании человека // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2009. № 2. С. 120-131. 446