Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 441-449. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-441-449 Анализ современных доступных литературных источников показал, что в настоящее время используются все части плода тыквы и отходы их переработки (Sharma et al., 2020; Kaur et al., 2019; Genevois et al., 2016), что наглядно отражено на рис. 2. Рис. 2. Направления использования плодов тыквы Fig. 2. Directions of pumpkin fruits using Так как в дальнейших исследованиях планируется изучить возможность практического применения в технологии напитков мякоти тыквы (содержание которой более 70 % от массы плода), детально изучено применение именно этой части плода (табл. 2). Таблица 2. Примеры использования мякоти тыквы в продуктах питания Table 2. Examples of the use of pumpkin pulp in food Продукт питания Вид ингредиента из тыквы. Достоинства продукта, определенные в ходе исследования качества образцов по органолептическим и физико-химическим показателям Источник Концентрат для приготовления супа Пюре из вареной мякоти, сухой экстракт. Образцы содержали клетчатку, жир, белок и Р-каротин. Увеличен срок годности образцов с мякотью тыквы (по сравнению с контролем) за счет снижения активности воды. (Dhiman et al., 2017) Макаронные изделия без глютена Замена пшеничной муки на тыквенную муку (из высушенной мякоти) до 25 %. Контрольный образец: из смеси кукурузной и пшеничной муки. Варочные свойства контрольного образца лучше, однако цвет, аромат, вкус опытных образцов, по мнению независимых оценщиков, превзошли контрольный. (Mirhosseini et al., 2015; Padalino et al., 2013) Безглютеновый хлеб Замена рисовой муки на тыквенную муку (из высушенной мякоти) до 25 %. Контрольный образец: из рисовой муки. Внесение тыквенной муки до 15 % от рисовой не снижает качество опытного образца и выход булки. В исследовании in vivo (крысы) показано, что тыквенная мука повышает биологическую ценность хлеба: у самцов крыс, которых кормили хлебобулочными изделиями, сократилось количество патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте и установлено снижение общего сывороточного уровня гипохолестеринемии (Dyshlyuk et al., 2017). (Dabash et al., 2017) 445