Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Школьникова М. Н. и др. Исследование химического состава мякоти тыквы. плоды приобретены у садоводов-любителей, а накопление нитратов в овощах происходит при промышленном производстве с использованием удобрений. Химический состав мякоти образцов представлен в табл. 1. В ходе исследования установлено, что содержание сухих веществ в образцах тыквы составляет 8,18-11,60 %. Наибольшее содержание сахаров наблюдается в сортах "Зимняя сладкая" и "Оранжевая кустовая" (6,87 и 7,40 % соответственно), что хорошо согласуется с результатом органолептической оценки мякоти. Необходимо отметить, что все исследуемые сорта тыквы содержат незначительное количество кислот (этот факт объясняет пресный вкус мякоти). Биологическую ценность мякоти тыквы обусловливают прежде всего каротиноиды, содержание которых является одним из основных показателей функциональных свойств пищевых продуктов. Известно, что максимальным содержанием каротиноидов отличаются мускатные сорта тыквы ("Чудо-юдо", "Жемчужина", "Красавица" и др.) - 6,9-11,9 мг/100 г в пересчете на Р-каротин (Дейнека и др., 2011). Рассматриваемые сорта крупноплодной и твердокорой тыквы успешно возделываются в условиях Сибири и Среднего Урала; содержание каротина в них составило от 1,3 ("Грибовская зимняя") до 2,0 мг/100 г ("Оранжевая кустовая"). Аскорбиновая кислота, являясь, как и каротин, эндогенным антиоксидантом и синергистом, подавляет свободные радикалы (Аверьянова и др., 2018). Установленное содержание данного БАВ составило от 8,7 ("Россиянка") до 18,2 мг/100 г ("Зимняя сладкая"), что хорошо согласуется с литературными данными (Емельянов и др., 2009; Самченко и др., 2012). Исходя из суточной потребности в тех или иных минеральных веществах, мякоть тыквы не следует рассматривать как основной источник их поступления, однако железо и магний активируют сеть ферментов, составляющих собственную антиоксидантную систему человека (Лысиков, 2009). Таблица 1. Химический состав мякоти образцов тыквы (n = 3, M ± m) Table 1. Chemical composition of pumpkin samples Показатель Образец тыквы выращенный в Алтайском крае выращенный в Свердловской области "Грибовская зимняя" "Алтайская кустовая" "Зимняя сладкая" "Россиянка" "Улыбка" "Оранжевая кустовая" Массовая доля растворимых сухих веществ, % 8,18 ± 0,80 8,44 ± 0,80 9,14 ± 0,80 8,15 ± 0,80 9,16 ± 0,80 11,60 ± 0,80 Массовая доля редуцирующих сахаров, % 4,68 ± 0,40 5,21 ± 0,40 6,87 ± 0,40 5,42 ± 0,40 6,16 ± 0,40 7,40 ± 0,40 Титруемая кислотность (на яблочную), ммоль H+ на 100 г продукта 0,01 ± 0,01 0,01 ± 0,02 0,10 ± 0,02 0,10 ± 0,02 0,10 ± 0,02 0,10 ± 0,02 Содержание каротиноидов в расчете на Р-каротин, мг/100 г 1,30 ± 0,10 1,5 ± 0,10 1,60 ± 0,10 1,70 ± 0,10 1,70 ± 0,10 2,00 ± 0,10 Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г 9,90 ± 0,80 13,50 ± 1,00 18,20 ± 1,00 8,70 ± 0,80 11,40 ± 0,80 14,20 ± 1,00 Содержание железа, мг/100 г (в расчете на сухую массу) 0,51 ± 0,01 0,42 ± 0,01 0,49 ± 0,01 0,62 ± 0,01 0,55 ± 0,01 0,34 ± 0,01 Содержание магния, мг/100 г (в расчете на сухую массу) 12,84 ± 1,50 14,78 ± 1,50 18,21 ± 1,50 14,22 ± 1,50 23,50 ± 1,50 17,89 ± 1,50 Таким образом, исходя из положительных особенностей тыквы, таких как распространенность и доступность сырья, круглогодичная переработка в виду способности плодов к длительном хранению, физиологическое воздействие на организм человека, обусловленное химическим составом ее частей, а также мирового тренда вовлечения в производство продуктов питания и напитков местного сырья, представляется практически значимым изучение мирового опыта ее применения в пищевой технологии. 444