Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Школьникова М. Н. и др. Исследование химического состава мякоти тыквы. Введение Эффективная переработка сельскохозяйственной продукции и производство высококачественных и функциональных продуктов питания являются мировыми тенденциями развития сельского хозяйства и пищевой промышленности. В Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации1 до 2035 г. выделены основные направления переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: сохранение и расширение сырьевой базы; повышение конкурентоспособности пищевой продукции на внутреннем и внешнем рынках с использованием традиционных видов сырья. Тыква Cucurbita spp., как сырьевой источник, обладает рядом неоспоримых преимуществ и высоким технологическим потенциалом. В РФ она выращивается практически повсеместно в широком диапазоне агроклиматических условий; плоды обладают хорошей лежкостью и способностью к длительному хранению. Химический состав частей тыквы включает пищевые волокна, пектин и другие полисахариды, макро- и микроэлементы, комплекс биологически активных веществ (БАВ), содержащий каротиноиды, флавоноиды, токоферолы, витамины и другие вещества, обусловливающие широкий спектр физиологической направленности (противодиабетическое, антиоксидантное, антиканцерогенное, гипотензивное, гипогликемическое, гипохолестеролемическое и противовоспалительное действие) (Kaur et al., 2019; Завьялова и др., 2015; Ling et al., 2020; Sharma et al., 2020). В РФ практически повсеместно выращивают порядка 70 продовольственных культурных сортов тыквы крупноплодной Cucurbita maxima Duch и твердокорой Cucurbita pepo L., в регионах с более теплым климатом - около 20 сортов мускатной Cucurbita moschata Duch, различающихся по составу и содержанию основных БАВ, в частности каротиноидов (Дейнека и др., 2011). Торговый ассортимент продуктов питания из тыквы ограничен такими однородными группами продовольственных товаров, как зерномучные, свежие овощи и продукты их переработки, сокосодержащие напитки, пищевые концентраты (для приготовления супов и каш), мучные кондитерские изделия и др. В связи с этим научные исследования, направленные на изучение состава и свойств местных сортов тыквы, приобретают все большую актуальность и практическую значимость. Целью настоящего исследования является изучение состава местных культурных сортов тыквы и мирового опыта их использования в составе продуктов питания для обоснования использования в рецептурах напитков. Материалы и методы В качестве объектов исследования использовали свежие плоды тыквы урожая 2020 г. потребительской степени зрелости (без повреждений и признаков порчи) шести среднеспелых сортов (рис. 1), таких как: - сорта крупноплодной тыквы "Грибовская зимняя", "Зимняя сладкая" (Алтайский край), "Россиянка", "Улыбка", "Оранжевая кустовая" (Свердловская обл., Сысертский район, координаты 56°25' с. ш. и 60°48' в. д.); - сорт твердокорой тыквы "Алтайская кустовая" (Алтайский край, Смоленский район, координаты 52°18'16" с. ш., 85°04'42" в. д.). Погодные условия во время вегетационного периода в 2020 г. были характерными для регионов: дневная минимальная температура воздуха в Сысертском районе Свердловской области составила 4 °C, максимальная - 25 °C, в Смоленском районе Алтайского края - 5 °С и 29 °С соответственно. Ночные температуры различались также несущественно: в Смоленском районе - от 8 до 19 °C, в Сысертском - от 4 до 17 °C. Район Алтайского края выгодно отличается по количеству солнечных дней - 60, тогда как в Сысерти - 47, что говорит о более благоприятных климатических условиях в районе Алтайского края. В ходе изучения использовали современные научные статьи крупнейших мировых интернет-платформ и научных электронных библиотек Web of Science, Science Direct, Google Scholar и КиберЛенинка, в которых рассмотрены способы применения плодов тыквы в составе продуктов питания. Исследования свежих плодов тыквы выполнены с помощью стандартных и общепринятых методов; внешний вид, доброкачественность, степень зрелости и состояние мякоти определены органолептически (визуально) согласно ГОСТ 7975-20132. В мякоти тыквы физико-химическими методами установлено содержание: - растворимых сухих веществ - рефрактометрическим методом (ГОСТ ISO 2173-2013); - редуцирующих сахаров - перманганатным методом (ГОСТ 8756.13-87); - кислот - потенциометрическим титрованием (ГОСТ ISO 750-2013); - каротина (в расчете на Р-каротин) - спектрофотометрическим методом (ГОСТ ISO 6558-2-2019); 1Стратегия научно-технологического развития Российской Федерации : утверждена Указом Президента Российской Федерации от 1 декабря 2016 г., № 642. URL: http://kremlin.ru/acts/bank/41449. 2См. приложение. 442