Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 441-449. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-441-449 УДК 635.621/.627(045) Исследование химического состава мякоти тыквы как основы для безалкогольных напитков М. Н. Школьникова*, В. Н. Аббазова *Уральский государственный экономический университет, Екатеринбург, Россия; e-mail: shkolnikova.m.n@mail.ru, ORCID : https://orcid.org/00 00-0002-9146-6951 Информация о статье Поступила в редакцию 21.06.2021; получена после доработки 19.10.2021 Ключевые слова: местное сырье, тыква, мякоть, химический состав, переработка Для цитирования Реферат Плоды тыквы Cucurbita spp. обладают высоким технологическим потенциалом благодаря повсеместному выращиванию в большом диапазоне агроклиматических условий, способностью к длительном хранению, содержанию пищевых волокон, пектина, полисахаридов, каротиноидов, полифенольных веществ, витаминов, обусловливающих широкий спектр физиологической направленности. В процессе исследования состава местных культурных сортов тыквы и мирового опыта использования Cucurbita spp. в составе продуктов питания обоснована необходимость применения этого ингредиента в рецептурах напитков. Содержание сухих веществ в образцах тыквы составляет от 8,18 (сорт "Грибовская зимняя") до 11,6 % (сорт "Оранжевая кустовая"). Максимальным содержанием сахаров отличаются сорта "Зимняя сладкая" (6,87 %) и "Оранжевая кустовая" (7,40 %). В результате экспериментов определено содержание антиоксидантов (без видимого различия в зависимости от региона выращивания): каротиноидов - от 1,3 мг/100 г в сорте "Грибовская зимняя" до 2,0 мг/100 г - "Оранжевая кустовая"; аскорбиновой кислоты - от 8,7 мг/100 г в сорте "Россиянка" до 14,2 мг/100 г - "Оранжевая кустовая". В настоящее время используются все части плода тыквы: кора применяется как сырье для производства кормовой муки и субстрат для культивирования лактобактерий; семена традиционно применяются для получения тыквенного масла и муки; мякоть плода является сырьем для сокосодержащей продукции, пюре, каротиноидсодержащих и полисахаридных экстрактов, пектина, концентратов первых и вторых блюд, снековой продукции, макаронных, хлебобулочных, кондитерских и мясных изделий. Школьникова М. Н. и др. Исследование химического состава мякоти тыквы как основы для безалкогольных напитков. Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 441-449. . DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-441-449. Article info Received 21.06.2021; received in revised form 19.10.2021 Key words: local raw materials, pumpkin, pulp, chemical composition, processing Investigation of the chemical composition of pumpkin pulp as a basis for soft drinks Marina N. Shkolnikova*, Venera N. Abbazova *Ural State University o fEconomics, Ekaterinburg, Russia; e-mail: shkolnikova.m.n@mail.ru, ORCID : https://orcid.org/00 00-0002-9146-6951 Abstract Pumpkin fruits ( Cucurbita spp.) have a number of advantages and high technological potential, thanks to almost universal cultivation in a wide range of agro-climatic conditions, the ability to long-term storage, the content of dietary fibers, pectin and other polysaccharides, carotenoids, polyphenolic substances, vitamins, which cause a wide range of physiological orientation. In the process of researching the composition of local cultivars of pumpkin and the world experience of using Cucurbita spp. in the composition of food products, the need to use this ingredient in beverage recipes has been substantiated. The content of dry substances in the pumpkin samples is from 8.18 % ("Gribovskaya") to 11.6 % ("Orange bush"). The maximum sugar content is distinguished by the varieties "Winter Sweet" (6.87 %) and "Orange Bush" (7.40 %). The content of BAS-antioxidants is (without visible difference depending on the growing region): carotenoids from 1.3 mg/100 g in "Gribovskaya" to 2.0 mg/100 g - "Orange bush"; ascorbic acid - 8.7 mg/100 g in "Rossiyanka" to 14.2 mg/100 g - "Orange bush". Today all parts of the pumpkin fruit are used: the bark is a raw material for the production of feed flour and a substrate for the cultivation of lactobacilli, the seeds are traditionally used to produce pumpkin oil and flour, the pulp of the fruit is a raw material for juice-containing products, purees, carotenoid-containing and polysaccharide extracts, pectin, concentrates of first and second dishes, snack products, pasta, bakery, confectionery and meat products, etc. For citation Shkolnikova, M. N. et al. 2021. Investigation of the chemical composition of pumpkin pulp as a basis for soft drinks. Vestnik o f MSTU, 24(4), pp. 441-449. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-441-449. 441