Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 428-440. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-428-440 В образцах пряников содержание сукралозы соответствует заявленному содержанию. Содержание сукралозы в пряничной массе ниже, но следует учитывать, что пряничная масса содержит больше влаги; при расчетах необходимо делать поправку на присутствие дополнительной воды в образце. В процессе распада сукралозы возможно образование потенциально опасных соединений, (например, полихлорированных ароматических углеводородов). Поэтому вопросам сохранения стабильности сукралозы и причинам потери стабильности (влияние рН, температура и время выпечки, параметры хранения продукции) было уделено особое внимание при анализе хроматограмм. Разложение сукралозы при изготовлении теста составило 0,1 %, в процессе выпечки - 2,6 %, при хранении в течение 120 суток - 6,7 % (от загруженного продукта). Гликемический индекс 15%-го раствора сукралозы в глицерине равен нулю, а сладость в 100 раз выше сахара, что используется в ходе технологических расчетов при осуществлении замены сахара в составе кондитерских изделий, выпечки и других продуктов. Хроматограммы стандартного образца в сравнении с опытными свидетельствуют об отсутствии существенных (более ошибки анализа) пиков продуктов разрушения сукралозы в области исследуемых параметров высокоэффективной жидкостной хроматографии . Заключение В результате изучения влияния различных подсластителей на цвет, вкус и аромат пряников установлено, что оптимальный профиль сладости имели образцы с добавлением сукралозы (0,05 %). Пряники с добавлением стевиозида (0,1 %) имели отчетливый горький привкус, а натрия сахарината (0,05 %) - длительное послевкусие. Предложено в качестве заменителя сахара использовать сукралозу в виде 15%-го раствора в глицерине. В ходе проведенных лабораторных и опытно-промышленных экспериментов по разработке состава и технологии производства пряников с пониженным на 25 % содержанием сахара доказана возможность снижения концентрации сахара на 25 % при практически неизменной калорийности и стоимости (соответственно на 2 и 1,3 %). Оценка качества опытных образцов продукции показала, что пряники с пониженным на 25 % содержанием сахара соответствуют требованиям ГОСТ 15810-2014 за исключением соответствующего показателя по содержанию сахара, что обусловлено изменением рецептуры пряников. Полученные в процессе изучения данные свидетельствуют о том, что опытные образцы пряников с пониженным на 25 % содержанием сахара сохраняют все показатели, установленные ГОСТом для их хранения в течение 90 суток без статистически значимых изменений. Разложение сукралозы при изготовлении теста составило 0,1 %, в ходе выпечки - 2,6 %, при хранении в течение 120 суток - 6,7 % (от загруженного продукта). Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Воробьева В. М., Воробьева И. С., Кочеткова А. А., Шарафетдинов Х. Х. и др. Модификация углеводного состава кондитерских изделий для больных сахарным диабетом 2-го типа // Вопросы питания. 2014. Т. 83, № 6. С. 66-73. Кочеткова А. А., Воробьева И. С., Воробьева В. М., Шарафетдинов Х. Х. и др. Специализированные пищевые продукты с модифицированным углеводным профилем для диетической коррекции рациона больных сахарным диабетом 2-го типа // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 6. С. 76-88. DOI: 10.24411/ 0042-8833-2018-10069. Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий / А. Robertson, Cr. Tirado, T. Lobstein, M. Jermini [et al.]. 2005. Региональные публикации ВОЗ. Европейская серия № 96. 505 c. URL : https://www.euro.who.int/ru/publications/abstracts/food-and-health-in-europe-a-new-basis-for-action. Резниченко И. Ю., Щеглов М. С. Сахарозаменители и подсластители в технологии кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 4. С. 576-587. DOI: https://doi.org/ 10.21603/2074-9414-2020-4-576-587. Савенкова Т. В., Солдатова Е. А., Киселева Т. Л., Глазкова И. В. и др. Роль пищевой промышленности в диетической терапии населения. Специализированные кондитерские изделия диабетического питания // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № 6. С. 107-115. Тейтельбаум Д., Фидлер К. Без сахара. Научно обоснованная и проверенная программа избавления от сахара в своем рационе. М. :Манн, Иванов и Фербер, 2016. 240 с. Филимонова А. В., Гаврилов А. С., Зуева О. Н. Современные тенденции конструирования композиций с функциональными свойствами // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 5(40). С. 43-52. 437