Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 313-324. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-313-324 Заключение В работе исследовано содержание азотистых экстрактивных веществ, в частности, нуклеиновых кислот, кислоторастворимой фракции в филе скумбрии и ставриде, определены потери рыбы, круп и овощей при различных режимах варки. Установлено, что оптимальным режимом тепловой обработки с точки зрения минимального содержания нуклеиновых кислот является варка рыбы при температуре 98,2 °С в течение 10 мин при гидромодуле 4. При приготовлении диетической кулинарной продукции из рыбы при заболеваниях, связанных с нарушением пуринового обмена, для ставриды рекомендуется использовать филе без кожи и костей. С целью выбора оптимального технологического режима приготовления в комбинированных кулинарных изделиях рекомендуется использовать фарш из отварной рыбы. В качестве наполнителей - вязкие каши из крупы или муки из нее: ячневую или рисовую, а также овощи: морковь или репу. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Абрамова Ж. И., Афанасьева Ю. О., Алыпкачева М. Ш. Содержание нуклеиновых кислот в рыбных полуфабрикатах // Совершенствование техники и технологии предприятий общественного питания : сб. науч. тр. Свердловск : Урал. гос. ун-т, 1987. С. 4-6. Бобренева И. В. Функциональные продукты питания и их разработка : монография. СПб. : Лань, 2019. 368 c. Борисочкина Л. И., Гудович А. В. Производство рыбных кулинарных изделий. М. : Агропромиздат, 1989. 312 с. Диетология / под ред. А. Ю. Барановского. СПб. : Питер, 2012. 1024 с. Дубровская Т. А. Современное состояние мирового производства сурими // Обработка рыбы и морепродуктов : информ. пакет. 1997. № 5. С. 7-14. Иринина О. И., Куткина М. Н., Елисеева С. А. Функционально-технологическая характеристика рецептурных компонентов комбинированных формованных продуктов из маложирных рыб // Международный научно­ исследовательский журнал. 2017. Т. 1(55), Ч. 4. С. 69-72. DOI: https://doi.org/10.23670/IRJ.2017.55.166. Покровский А. А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М. : Медицина, 1979. 183 с. Райбулов С. П., Шокина Ю. В., Дунец В. В., Остаркова П. А. Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна - ската звездчатого // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 645-656. DOI: https://doi.org/10.21443/1560- 9278-2016-3-645-656. Смолянский Б. Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. М. : Медицина, 1984. 304 с. Смолянский Б. Л., Лифляндский В. Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. М. : Эксмо ; СПб. : Сова, 2003. 816 с. Спирин А. С., Киселев Н. А., Шакулов Р. С., Богданов А. А. Изучение структуры рибосом: Обратимое разворачивание рибосомных частиц в рибонуклеопротеидные тяжи и модель укладки // Биохимия. 1963. Т. 28. С. 920-930. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М. : ДеЛи принт, 2002. 235 с. Хорошилов И. Е. Клиническое питание и нутриционная поддержка. СПб. : ЭЛБИ-СПб, 2018. 192 с. Alekseev G. V., Eliseeva S. A., Sergacheva E. S. Rheological characteristics of modified paste from salmon and low valued breeds o f fishes // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2020. Vol. 753, Chap. 6. DOI: https://doi.org/10.1088/1757-899X/753/7/072001. Bacha U., Nasir M., Ali M. A., Muhammad J. [et al.]. Nucleotides supplementation improves various function of the body // Journal o f Animal Health and Production. 2013. Vol. 1, Iss. 1. Р. 1-5. Barankiewicz J., Cohen A. Purine nucleotide metabolism in phytohemagglutinin-induced human T lymphocytes // Archives o f Biochemistry and Biophysics. 1987. Vol. 258, Iss. 1. P. 167-175. DOI: https://doi.org/10.1016/ 0003-9861(87)9033 3-X. Bazarnova J., Timoshenkova I., Eliseeva S., Nesmelova S. [et al.]. Recycling of secondary salmon fish processing waste // Journal of Hygienic Engineering and Design. 2020. Vol. 32. P. 69-73. Ceuppens S., Li D., Uyttendaele M., Renault P. [et al.]. Molecular methods in food safety microbiology: Interpretation and implications of nucleic acid detection // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2014. Vol. 13, Iss. 4. P. 551-577. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12072. 321