Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Алексеев Г. В. и др. Проектирование специализированной пищевой рыбной продукции. Значительно ниже (в 5,6-5,7 раз) содержание нуклеиновых кислот в готовых кашах, чем в крупах; при этом потери при варке составили 19,9-24,3 %, что может быть объяснено частичным разрушением при длительной тепловой обработке (1 час для рисовой и 1,5-2 часа для ячневой крупы). z1(x ) := d - (-0,006X2+1,024x - 25,624) ^ - 0 ,0 1 2 x +1,024; z 2 (x ) := d - (-0,003x2+ 0,806x - 0,003) ^ -0,006x + 0,806; z 3(x ) := d - (-0 ,0 0 1x2+ 0,414x - 0,001) ^ -0,002x + 0,414; z4 (x ) := d - (-0,004x2+ 0,812x - 0,005) ^ -0,008x + 0,812. Рис. 3. Скорости изменения потерь растворимых азотистых экстрактивных веществ в зависимости от температуры тепловой обработки образцов филе ставриды: 1 - потери сухих веществ; 2 - потери массы; 3 - потери а-аминного азота в бульоне; 4 - потери НК Fig. 3. The rate of change in the loss of soluble nitrogenous extractive substances depending on the temperature of heat treatment of the mackerel fillet samples: 1 - loss of dry substances; 2 - weight loss; 3 - loss of а-amine nitrogen in the broth; 4 - loss of NK В последнее время появились научные обоснования рекомендаций использования овощных пюрированных масс в качестве наполнителей в рыбных рубленых изделиях (Иринина и др., 2017). При этом, наряду с увеличением выхода и обогащением изделий функциональными пищевыми ингредиентами, они играют роль структурообразователей, повышая связующие и формующие свойства полуфабрикатов и готовых изделий (Vital et al., 2018; Lago et al., 2017). Вместе с тем открытым остается вопрос об их технологических свойствах в фаршах из отварной рыбы, возможном количестве в рецептурах, равно как и их способности снижать содержание азотистых экстрактивных веществ, в том числе нуклеиновых кислот. В связи с этим было исследовано содержание нуклеиновых кислот в овощах и потери при тепловой обработке. Объектами исследований явились: морковь, картофель, брюква, репа, свекла, капуста белокочанная, капуста цветная, лук репчатый. В результате исследования отмечены различия в содержании нуклеиновых кислот у разных овощей. Так, по их содержанию можно расположить в порядке уменьшения в следующий ряд: картофель > капуста цветная > брюква > свекла > лук репчатый > морковь (после хранения) > капуста белокочанная > репа > морковь (до хранения). При тепловой обработке потери нуклеиновых кислот в овощах составили от 29 до 40 %. Тепловые потери нуклеиновых кислот при термообработке отчасти обусловлены механизмом разрушения клеточных структур с последующим переходом в варочную среду (Ceuppens et al., 2014). Таким образом, при разработке диетических рационов с пониженным содержанием нуклеиновых кислот (источников пуриновых оснований) необходимо проводить предварительную варку в воде подготовленных полуфабрикатов в виде филе без кожи и костей. Целесообразно филе рыбы нарезать на куски массой 15-20 г, толщиной около 15 мм. Тепловую обработку подготовленных полуфабрикатов следует проводить в 0,5%-м растворе NaCl при температуре 75-80 °С в течение 10 мин. При данном режиме потери нуклеиновых кислот составляют около 23 %, при этом а-аминный азот экстрагируется в бульон в количестве до 35-36 мг%. Следует отметить, что с учетом повышенного содержания пуриновых оснований в отварной рыбе в диетическом питании рекомендуется готовить комбинированные фаршевые изделия из отварной измельченной рыбы с наполнителями из круп и овощей с низким содержанием нуклеиновых кислот. 320