Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 313-324. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-313-324 Как видно из рис. 1, продолжительность тепловой обработки образцов ставриды в 10-20 мин по сравнению с 5-минутной обработкой приводит к увеличению потери а-аминного азота в бульоне в 1,7-2,1 раза, а потери НК возрастают в 2,0-2,3 раза. Динамику потерь растворимых азотистых экстрактивных веществ в зависимости от температуры тепловой обработки образцов филе ставриды можно проследить на рис. 2: y1(x) = -0,006x2 + 1,024x - 25,624 - потери сухих веществ, %; y2(x) = -0,003x2 + 0,806x - 0,003 - потери массы, %; y3(x) = -0,001x2 + 0,414x - 0,001 - потери а-аминного азота, %; vl(x) = -0.006х2+ 1,024х - 25,624 - потери нуклеиновых кислот, %. d_ dx 1,024 0,012 (-0 ,0 0 6 x2 +1,024 x - 25,624) ^ -0 ,012x +1,024; = 85,333 °С - максимальная потеря сухих веществ. Рис. 2. Изменение потерь растворимых азотистых экстрактивных веществ в зависимости от температуры тепловой обработки образцов филе ставриды Fig. 2. The changing in the loss of soluble nitrogenous extractives depending on the temperature o f heat treatment of horse mackerel specimens Кривая потерь сухих веществ носит явно экстремальный характер, поэтому дифференцированием соответствующего уравнения регрессии можно найти температуру, при которой эти потери максимальны. Аналогичный прием можно использовать для сравнения скоростей увеличения изучаемых потерь при различных значениях температур. С этой целью построим графики соответствующих скоростей, полученных дифференцированием экспериментально полученных уравнений регрессии (рис. 3). Анализ графиков (рис. 3) позволяет установить величины температур осуществления равновесных с точки зрения потерь тех или иных веществ процессов. Так, например, точка пересечения прямых 1 и 4 определяет температуру тепловой обработки с равными скоростями потерь сухих веществ и потерь НК. Известно, что для увеличения влагоудерживающей способности и обогащения продуктов функциональными пищевыми ингредиентами в технологии комбинированных рубленых изделий из рыбы используются такие наполнители, как альгинат натрия (Vital et al., 2018), морская капуста (Дубровская, 1997), эмульсии на основе растительного масла, овощей и крупяной муки (Иринина и др., 2017). Указанные рекомендации не представляется возможным перенести на фарши, приготовленные из отварной рыбы, ввиду изменения их структурно-механических свойств. Кроме того, выбор круп должен основываться не только на их технологических свойствах, особенно на их связующей способности, но и на содержании нуклеиновых кислот (Kasapis, 2009; Lago et al., 2017). С этой целью исследовано содержание нуклеиновых кислот в следующих крупах: пшене, кукурузной муке высшего сорта, муке из круп: ячневой и рисовой, а также в вязких кашах из ячневой и рисовой круп (гидромодуль 3, 7). Анализ полученных данных показал, что по содержанию нуклеиновых кислот крупы можно выстроить в порядке уменьшения в следующий ряд: ячневая > рисовая > пшено > кукурузная. Для круп и муки из этой же крупы содержание нуклеиновых кислот было одинаковым. 319