Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 245-258. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-245-258 является предварительная биоактивация зерна злаковых культур и применение подкислителей на этапе приготовления теста. Указанные технологические приемы позволят повысить пищевую ценность продукта, а следовательно, улучшить пищевой статус населения за счет его употребления. Доклиническими исследованиями на белых инбредных мышах линии BALB/с доказано, что употребление зернового хлеба из биоактивированной пшеницы позволяет повысить биодоступность кальция и антиоксидантную активность плазмы крови в большей степени по сравнению с поеданием хлеба из цельносмолотой пшеницы ( Alekhina et al., 2018). Известно, что кальций как важнейший компонент системы свертывания крови входит в состав оксиапатита, участвующего в образовании жесткой структуры костной ткани, активизирует работу ряда ферментов и гормонов. К антиоксидантам относятся вещества, предотвращающие или замедляющие повреждение клеток организма за счет нейтрализации свободных радикалов. Организм человека способен синтезировать такие антиоксиданты, как супероксиддисмутаза, каталаза, пероксидаза, глутатион. При этом восполнять их недостаток необходимо антиоксидантами натурального происхождения за счет употребления продуктов питания, содержащих витамины С, Е, Р-каротин, полифенолы (флавоноиды, танины, антоцианы) (Moreira et al., 2016; Кайсинова и др., 2011; Лудан и др., 2019; Yadav et al., 2016). Кроме того, на активность антиоксидантов оказывает влияние наличие в изделии меди, цинка, селена, марганца. Указанные минеральные вещества поддерживают химические реакции с их участием. Биоактивированное зерно относится к функциональным пищевым ингредиентам, так как в его составе содержатся значимые количества биологически активных веществ: пищевых волокон, магния, фосфора, железа, тиамина, рибофлавина (Алехина и др., 2018). Для получения зерновой хлебопекарной смеси необходимо первоначально биоактивированную пшеницу или рожь высушить и измельчить на дезинтеграторе, что также позволит повысить степень ее однородности при перемешивании ингредиентов. Однако по результатам ранее полученных данных выявлено, что приготовление зернового хлеба на основе ХПС из измельченной дезинтеграционно-волновым способом биоактивированной пшеницы влажностью 10,0 ± 0,5 % приводит к получению изделий с липким, сильно заминающимся мякишем ( Алехина, 2020). Это обусловлено тем, что зерна крахмала после измельчения биоактивированной пшеницы на дезинтеграторе являются более доступными для действия амилолитических ферментов. При этом образуется большее количество декстринов, которые придают мякишу зернового хлеба липкость. Кроме того, крахмал в большей степени гидролизуется и за счет неполного связывания влаги приводит к получению изделия с мякишем, влажным на ощупь. Поэтому необходима разработка хлебопекарной смеси, которая позволила бы получить зерновой хлеб функционального назначения с улучшенными показателями качества. Целью исследований явилась разработка хлебопекарной смеси из биоактивированной пшеницы и функционального зернового хлеба улучшенного качества на ее основе. Для реализации поставленной цели работу проводили в два этапа: на первом - выбирали состав хлебопекарной смеси на основе биоактивированного (пророщенного) зерна пшеницы для получения изделия наилучшего качества, на втором - оценивали химический состав хлеба на основе разработанной хлебопекарной смеси. М атериалы и методы На первоначальном этапе исследований для получения зернового хлеба улучшенного качества увеличивали содержание в хлебопекарной смеси органических подкислителей, применяли муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и определяли влияние сухой пшеничной клейковины, разной дозировки аскорбиновой кислоты, сыворотки сухой молочной и муки пшеничной на свойства теста и качество хлеба. Состав восьми ХПС представлен на рис. 1. Функциональные схемы их получения и производства зернового хлеба представлены на рис. 2 и 3 соответственно. Титруемую кислотность теста определяли при брожении в течение 90 мин, объем выделенного диоксида углерода - на ризографе National в течение 120 мин по методикам из работы (Пономарева и др., 2014). Качество хлеба оценивали после 20 ч хранения по органолептическим показателям по ГОСТ 5667-65 и физико-химическим - по ГОСТ 5669-96, 5670-961. На втором этапе исследований определяли химический состав зернового хлеба: белок - по ГОСТ ISO 5983-2-2016, жир - ГОСТ 5668-68, водорастворимые углеводы - ГОСТ Р 51636-2000, пищевые волокна - ГОСТ Р 54014-2010, витамины - ГОСТ 29138-91, 29139-91, минеральные вещества - ГОСТ 32343-2013, 26657-97, 26570-95. 1См. Приложение. 247