Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Алексеев Г. В. и др. Проектирование специализированной пищевой рыбной продукции. - 95-98 °С - проходят глубокие денатурационные изменения белков мышечной и соединительной ткани (Борисочкина и др., 1989). Варку образцов массой 15-20 г и толщиной 15 мм проводили в дистиллированной воде (соотношение продукта и воды 1 : 4) в течение 15 мин (табл. 3). Таблица 3. Динамика потерь растворимых азотистых экстрактивных веществ в зависимости от температуры тепловой обработки образцов филе скумбрии Table 3. Dynamics of heat losses of soluble nitrogenous extractives depending on temperature of heat treatment of mackerel fillet samples Наименование показателя Потери азотистых экстрактивных веществ, % температура варки, °С 45-50 75-80 90-95 Потери сухих веществ, % 10,3 ± 0,4 19,9 ± 0,5 20,9 ± 0,4 Потери массы, % 8,2 ± 0,3 22,1 ± 0,4 27,2 ± 0,4 Потери а-аминного азота в бульоне, мг% 24,2 ± 1,3 31,9 ± 1,5 34,9 ± 1,4 Потери НК, % 9,4 ± 0,6 15,7 ± 0,7 15,6 ± 0,7 Как видно из табл. 3, при температуре жидкой варочной среды 45-50 °С по сравнению с температурой 75-98 °С потери сухих веществ оказались два раза меньше, потери НК - меньше в 1,7 раз, также ниже оказались потери а-аминного азота. В связи с вышеизложенным дальнейшие исследования проводили при температуре 75-80 °С. Для определения продолжительности тепловой обработки, обеспечивающей существенное снижение содержания НК в образцах ставриды, нагревали их до достижения в центре кусков температуры 77 ± 2 °С и выдерживали с интервалами в 5, 10, 15 и 20 мин. Динамика потерь растворимых азотистых экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности тепловой обработки образцов филе ставриды представлена на рис. 1. 2 0 15.0 13.4 6.7 15 35 8 43 5 15 ' / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / Л 35.3 20.8 22.4 10 .... W Ѵ/////////////////777А 15 8 220 I I 7.8 ' 18.6 5 19.8 5 12.4 I I 4.1 . ■L o ss o f n u c le ic a cid s, % ^ L o ss o f а -am in e n itro g e n in b ro th , м г% f- L o ss o f d ry m atter, % □ L o ss o f d ry m atter, % Рис. 1. Динамика потерь растворимых азотистых экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности тепловой обработки (5, 10, 15, 20 мин) образцов филе ставриды Fig. 1. Dynamics of the loss of soluble nitrogenous extractive substances depending on the duration of heat treatment (5, 10, 15, 20 min) of horse mackerel fillet samples 318