Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 313-324. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-313-324 образец № 2 - куски филе скумбрии без кожи и костей (масса кусков 18 ± 2 г) с последующим измельчением (размер частиц 0,2 см). Оба образца варили в 0,5%-м растворе NaCl, гидромодуль 4, температура 98 °С, время варки 15 мин. Установлено, что фарш, приготовленный из образца № 1, имел плотную консистенцию, неравномерный цвет, низкую адгезионную способность к формованию кулинарных изделий из него (суфле, пудинги, рулеты). Фарш, приготовленный из образца № 2, имел однородную консистенцию, равномерный цвет, по технологическим свойствам оказался приемлемым для формования кулинарных изделий. Физико-химические и органолептические показатели фарша из двух образцов скумбрии приведены в табл. 1. Таблица 1. Физико-химические и органолептические показатели фарша из образцов отварной скумбрии Table 1. Physicochemical and organoleptic indicators of minced meat from two samples of boiled mackerel Наименование показателей Образец № 1 Образец № 2 Влажность, % 69,1 ± 0,2 68,8 ± 0,2 Потери сухих веществ, % 25,0 ± 0,6 20,2 ± 0,5 Потери массы, % 33,9 ± 0,5 27,7 ± 0,6 а-аминный азот в бульоне, мг% 39,1 ± 1,2 34,9 ± 1,1 Нуклеиновые кислоты, % 256,5 ± 3,7 324,8 ± 2,0 Потери нуклеиновых кислот, % 37,9 ± 1,4 27,0 ± 1,4 Органолептическая оценка 3,5 4,1 Данные табл. 1 показывают, что при тепловой обработке у образца № 2 по сравнению с образцом № 1 потери сухих веществ составили на 6 % меньше, при этом потери азотистых экстрактивных веществ и нуклеиновых кислот оказались на 4 и 10 % меньше соответственно. Для обоснования технологических параметров тепловой обработки ставриды с целью максимального снижения нуклеиновых кислот (НК) исследовали динамику содержания, их фракционный состав (РНК; ДНК) в различных частях тушки (в коже и филе мышечной ткани), потери при варке (табл. 2). Таблица 2. Влияние варки на физико-химические показатели в различных частях тушки ставриды Table 2. The effect of boiling on physicochemical indicators in various parts of the horse mackerel Наименование показателей Наименование образцов кожа филе сырое филе отварное сырая отварная без кожи с кожей Влажность, % 65,1 ± 2,7 78,5 ± 0,2 74,4 ± 0,1 70,4 ± 0,1 71,6 ± 0,4 Потери сухих веществ, % - 14,6 - 20,6 19,8 Изменение массы, % - +38,4 - -31,4 -27,6 НК, в том числе кислоторастворимая фракция, мг% 1 808,3 ± 15,0 1 543,3 ± 12,5 469,7 ± 4,0 499,3 ± 6,0 521,7 ± 1,2 Потери НК, в том числе кислоторастворимой фракции, % - - - 27,0 22,43 Кислоторастворимая фракция, мг% 476,0 ± 0,9 754,6 ± 1,3 170,9 ± 1,6 126,9 ± 1,9 145,4 ± 2,2 Потери кислоторастворимой фракции, % - - - 49,0 38,5 РНК, мг% 1250,9 ± 2,7 701,9 ± 11,0 142,9 ± 1,3 161,3 ± 1,5 159,7 ± 1,7 Потери РНК, % - 22,3 - 22,5 22,5 ДНК, мг% 81,4 ± 11,3 86,8 ± 0,2 155,9 ± 1,1 211,1 ± 2,7 216,6 ± 2,0 Потери ДНК, % - - - 7,7 - Как видно из табл. 2, ставрида содержит достаточно высокое содержание НК относительно рыб других семейств (Химический..., 2002). На следующем этапе исследования изучали динамику содержания НК в образцах ставриды при разных режимах варки: - 45-50 °С - коллаген мышечной ткани рыб не устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его начинается при 40 °С; - 75-80 °С - резко уменьшается содержание водорастворимых белков; 317