Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Алексеев Г. В. и др. Проектирование специализированной пищевой рыбной продукции. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили по ГОСТ 31339-20064. Опытные и контрольные образцы готовились из одной партии сырья. Определение влажности и содержание сухих веществ проводили высушиванием образцов до постоянной массы при 105 °С по ГОСТ Р 54607.2-20125. Суммарное содержание нуклеиновых кислот определяли методом, описанным А. С. Спириным (Спирин и др., 1963). В основе модификации спектрометрического метода лежит экстракция нуклеиновых кислот из биологического материала горячей хлорной кислотой с последующим определением поглощения экстрактов в ультрафиолетовой области спектра при длинах волн X= 270 нм и X= 290 нм, толщине рабочего слоя кюветы 10 мм на спектрофотометре СФ-56. Определение фракционного состава нуклеиновых кислот, а также кислоторастворимой фракции проводили спектрофотометрическим методом в модификации Бердышева. Для перевода концентрации нуклеинового фосфора в концентрацию НК применяли пересчетный коэффициент: для суммы нуклеиновых кислот (НК) - 10,3; для рибонуклеиновых кислот (РНК) - 10,5; для дезоксирибонуклеиновых кислот (ДНК) - 10,1. Количество фракций (мг%) рассчитывали по формулам: НК = (Е:70 - Е:90 ) -10,3; 0,19 •W (Е:70 - E:90) - V -100 РНК = ^ Z ° ----- ^ ----------- 10,5; 0,193 -W (Е :70 - Е:90)• V -100 D н к = ^ ° ----- ^ ----------- 10,1, 0,186 -W где HK - содержание кислоторастворимой фракции, мг%; Е270 и Е290 - оптическая плотность раствора при длинах волн 270 и 290 нм; V - объем экстракта, мл; W - навеска, мг. Определение а-аминного азота проводили спектрофотометрическим методом с нингидрином на спектрофотометре СФ-56 при длине волны X= 580 нм и толщине рабочего слоя кюветы 10 мм. Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяли по общепринятой методике И. М. Скурихина (Химический..., 2QQ2). Органолептическую оценку рыбных кулинарных изделий выполняли в соответствии с рекомендациями6 путем сравнения органолептических показателей разработанной рыбной продукции с признаками, указанными в определении аналогичной кулинарной рыбной продукции (ГОСТ 31986-20127), по пятибалльной шкале с учетом коэффициентов весомости. При органолептической оценке комбинированных рыбных изделий определяли текстуру, запах и вкус изделий. Результаты и обсуждение В диетическом питании для снижения содержания азотистых экстрактивных соединений в изделиях из мяса, грибов, рыбы применяют предварительную варку в воде (Смолянский, 2QQ3; Диетология ... , 2Q12). При жарке рыбы растворимые вещества экстрагируются в меньшем количестве, так как основная масса влаги, выделяемой мышечными белками в процессе денатурации, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте. Припускание в небольшом количестве жидкости, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани рыб в процессе варки ее в воде (Борисочкина и др., 1989). К важным технологическим параметрам кулинарной обработки полуфабрикатов из рыбы относятся: степень измельчения, масса, размер, толщина кусков, гидромодуль, температура и продолжительность обработки, части тушки рыбы (Борисочкина и др., 1989). В связи с этим на первом этапе исследования изучали влияние предварительного измельчения на технологические и физико-химические показатели качества образцов. Для этого подготавливали два образца: образец № 1 - грубоизмельченный фарш из филе скумбрии (размер частиц 0,2 см); 4ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объектыи продукция из них. Правилаприемкии методыотборапроб. М., 2010. 5ГОСТ Р 54607.2-2012. Услуги общественного питания. Методылабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. М., 2020. 6Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016) 7ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М., 2019. 316