Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 313-324. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-313-324 Постоянное поступление мочевой кислоты важно для защиты кровеносных сосудов человека. Тем не менее частое и высокое потребление продуктов, богатых азотистыми соединениями, повышает уровень мочевой кислоты в сыворотке крови, что приводит к подагре и может быть фактором риска сердечно­ сосудистых заболеваний, болезней почек и метаболического синдрома. При нарушении обмена азотистых веществ, в том числе и пуриновых оснований, назначают диету с исключением или ограничением мяса, мясных субпродуктов, бобовых, грибов, морской рыбы и др. И наоборот, включают продукты с невысоким содержанием пуриновых оснований, например, крупы и овощи. В диетическом питании наряду с коррекцией продуктового набора рекомендуется применять дополнительную технологическую обработку высокобелкового сырья с целью снижения пуриновых соединений. Так, при варке мяса и рыбы до 50 % пуринов переходит в бульон, поэтому в низкобелковой диете используют отварные мясо и рыбу и исключают бульоны ( Абрамова и др., 1987; Смолянский и др., 2003; Диетология..., 2012). В настоящее время к перспективным направлениям продукции специализированного назначения относится совершенствование технологии комбинированных рубленых изделий из малоценных пелагических видов рыбы, в том числе скумбрии и ставриды ( Райбулов и др., 2016; Bazarnova et al., 2020; Alekseev et al., 2020; Иринина и др., 2017; Liu et al., 2019). Для решения поставленных вопросов исследовали влияние кулинарно-технологических приемов на снижение азотистых экстрактивных веществ в рыбных изделиях. Цель работы заключалась в научном обосновании технологических решений для проектирования пищевой продукция диетического профилактического питания на основе рыбного сырья с пониженным содержанием азотистых экстрактивных веществ. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: - исследование влияния технологических приемов кулинарной обработки на изменение химического состава, структурно-механических свойств филе скумбрии и ставриды, вкусовых качеств готовых комбинированных рубленых изделий из них; - разработка рецептур и технологии рыбных кулинарных изделий с пониженным содержанием азотистых экстрактивных веществ. Материалы и методы Азотистые экстрактивные вещества, к которым относятся нуклеиновые кислоты и их производные - пуриновые основания, оказывают местное и общее раздражающее действие. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Вместе с тем эти же вещества прямо или опосредованно возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек. Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра почти всегда оказывается следствием нарушения обмена пуриновых веществ. Поэтому все строгие диеты отличаются низким содержанием, а в ряде случаев и отсутствием в них первых блюд на мясных, рыбных отварах, а также вторых жареных и тушеных блюд из мяса и рыбы (Смолянский, 2003; Диетология., 2012). Количество азотистых экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани мяса и рыбы, зависит не только от их содержания, но и от ряда технологических факторов - температурного режима варки, соотношения продукта и воды, степени измельчения продукта. Ж. И. Абрамова с соавторами отмечали, что потери нуклеиновых кислот при тепловой обработке хека, трески, минтая составляют 36-44 %, а потери кислоторастворимой фракции, состоящей из промежуточных продуктов синтеза и распада нуклеиновых кислот, - 67-69 % (Абрамова и др., 1987). В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования явились: - филе скумбрии мороженое - ГОСТ 3948-2016 Филе рыбы мороженое. Технические условия; - тушка ставриды мороженая - ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия; - фарш пищевой мороженый из ставриды - ГОСТ Р 55505-2013 Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия3; - полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия, приготовленные на основе разработанных рецептур. В качестве дополнительного сырья использовали крупы, овощи и др. 3 ГОСТ 3948-2016. Филе рыбы мороженое. Технические условия. М., 2016 ; ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия. М., 2014 ; ГОСТ Р 55505-2013. Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия. М., 2019. 315