Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Алексеев Г. В. и др. Проектирование специализированной пищевой рыбной продукции. Введение Подагра - это воспалительный артрит, связанный с гиперурикемией, который вызывается кристаллизацией мочевой кислоты в суставах. Мочевая кислота плохо растворяется в воде (1 : 15 000) и при нарушении обмена нуклеиновых кислот, особенно при избыточном поступлении в организм пуринов, мочевая кислота и ее соли откладываются в виде кристаллов в суставах пальцев, хрящах, в коже и мышцах, образуя узелки. Вокруг узелков развивается болезненный воспалительный очаг. Это заболевание известно под названием подагра (Ragab et al., 2017). Подагра приводит к серьезным заболеваниям и вместе с тем вызывает сильную боль. Кроме того, новые данные свидетельствуют о том, что подагра тесно связана с метаболическим синдромом (Choi et al., 2007) и может приводить к инфаркту миокарда, сахарному диабету 2 типа (Choi et al., 2008) и преждевременной смерти (Krishnan et al., 2008). Диета при подагре должна быть хорошо сбалансированной, содержать необходимое количество нутриентов не только с низким содержанием азотистых экстрактивных веществ, но и с достаточным количеством подщелачивающих продуктов, богатых антиоксидантами, и обеспечивать поступление в организм определенного количества жидкости (Смолянский и др., 1984; Grygiel-Gorniak et al., 2014; Wu et al., 2019). В последние годы обоснованы и охарактеризованы новые классы функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ) (Meyer, 2009). Одним из классов ФПИ являются нуклеиновые кислоты (НК) (Бобренева, 2019; Хорошилов, 2018). Установлено, что НК играют определяющую роль во многих процессах, отвечающих за выживание людей как вида (Bacha et al., 2013). Современная концепция здорового питания рассматривает продовольственную безопасность с учетом фармакологического и токсикологического воздействия физиологически активных пищевых ингредиентов на организм человека (Покровский, 1979). Совершенствование методов исследований продовольственного сырья и готовой продукции позволяет адекватно оценивать пищевой профиль и делает возможным разработку персональных рекомендаций для отдельных групп населения. Для адекватного оценивания индивидуального пищевого профиля используют нормируемые показатели, в том числе содержание высокомолекулярных азотсодержащих биополимеров в суточном рационе1. Потребность организма в азотсодержащих веществах зависит от возраста, пола, физиологического состояния, климатических условий, интенсивности выполняемой физической работы и т. д.2 Как недостаток, так и избыток белков в пище является вредным для организма. Причем последствия избыточного потребления могут быть более выраженными, чем при повышенном употреблении жиров и углеводов. Избыток животных белков сопровождается повышенным поступлением в организм нуклеиновых кислот. Современные научные представления характеризуют нуклеиновые кислоты как высокомолекулярные соединения с доказанным физиологическим действием - обеспечением специфического синтеза биополимеров в организме (Barankiewicz et al., 1987). Помимо этого, они способствуют накоплению в организме продукта обмена пуринов - мочевой кислоты. Пурины - это натуральные вещества, которые содержатся во всех клетках организма и практически во всех продуктах питания. У человека пурины метаболизируются до мочевой кислоты, которая служит антиоксидантом и помогает предотвратить повреждение, вызванное активными формами кислорода. Подагра, заболеваемость которой составляет 1-2 % среди населения в целом, представляет собой наиболее частую форму артрита у мужчин в возрасте от 40 до 60 лет (Zhu et al., 2011). Заболевание связано с продуктами, богатыми азотистыми веществами, которые часто встречаются в обычном рационе. В то же время, учитывая известные побочные эффекты лекарств, ингибирующих синтез или выведение мочевой кислоты, ведется поиск новых и альтернативных методов, обеспечивающих безопасное лечение и профилактику гиперурикемии, в том числе лечебно-профилактические диеты (Kanbara et al., 2010). Мнения ученых по поводу роли ограничения в рационе пищевых продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами, заметно уменьшающими приступы подагры, разделились. Вместе с отказом от многих продуктов (источников белка) можно исключить поступление в организм незаменимых биологически активных соединений. Тем более, что не все так называемые пуриновые продукты вызывают подагру. Например, некоторые овощи (спаржа, цветная капуста, шпинат) и грибы богаты азотистыми веществами, но вероятность наступления подагры при их употреблении существенно меньше, чем при диете, включающей мясные и морепродукты. Для большинства людей здоровая сбалансированная диета - это все, что необходимо, наряду с лекарством для снижения уровня мочевой кислоты (Wu et al., 2019). 1Технический регламент Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания" (ТР ТС 027/2012). 2Методические рекомендации "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (МР 2.3.1.2432-08). 314