Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 313-324. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-313-324 УДК 641.12/664.9 Проектирование специализированной пищевой рыбной продукции с пониженным содержанием азотистых экстрактивных веществ Г. В. Алексеев, С. А. Елисеева*, А. А. Смоленцева Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, г. Санкт-Петербург, Россия; e-mail: eliseeva_sa@spbstu.ru, ORCID: https://orcid.org/QQQQ-QQQ3-1051-4Q16 Информация о статье Поступила в редакцию 23.06.2021; получена после доработки 24.08.2021 Ключевые слова: специализированная пищевая продукция, комбинированные рыбные кулинарные изделия, азотистые экстрактивные вещества, нуклеиновые кислоты, пуриновые основания Для цитирования Article info Received 23.06.2021; received in revised form 24.08.2021 Key words: specialized food products, combined fish culinary products, nitrogenous extractive substances, nucleic acids, purine bases For citation Реферат Авторы рассматривают возможность использования малоценных пелагических видов рыб в рационе людей с ограничениями по потреблению азотистых экстрактивных веществ, в том числе нуклеиновых кислот, являющихся источниками метаболизма пуриновых оснований. В качестве объектов исследования использовали измельченное филе скумбрии из отварной рыбы, измельченное отварное филе из сырой рыбы, быстрозамороженный фарш из ставриды промышленной переработки в отварном виде. Исследования проводились в соответствии с планом эксперимента, в котором переменными факторами служили продолжительность термообработки и температура варочной среды. Предложена технология комбинированных рыбных масс с добавлением растительных компонентов функционального назначения. Установлено, что динамика потерь сухих веществ и тепловых потерь филе рыбы определяется продолжительностью варки. По органолептическим характеристикам вареный фарш из сырого филе скумбрии значительно уступает органолептическимхарактеристикамфаршаиз предварительно отварного филе. При сравнении данных для мороженого и свежеприготовленного фарша из ставриды обнаружено, что потеря нуклеиновых кислот в приготовленном промышленным способом фарше на 4,6-13,1 % выше (T = 82 ± 2 и 98 ± 2 °C), потери нуклеиновых кислот на абсолютно сухое вещество выше на 11,3-5,8 %, массы - на 8,4-14,6 %. Содержание общего количества нуклеиновых кислот в фарше промышленной выработки на 11,1 % ниже, чем в свежеприготовленном фарше. Очевидно, что в процессе приготовления продуктов специализированного назначения, включая профилактическое питание, предпочтительнее использовать фарш из отварного рыбного филе. Алексеев Г. В. и др. Проектирование специализированной пищевой рыбной продукции с пониженным содержанием азотистых экстрактивных веществ. Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 313-324. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-313-324. Designing of specialized fish food products with a reduced content of nitrogen extractives Gennadii V. Alekseev, Svetlana A. Eliseeva*, Alla A. Smolentceva *Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, St. Petersburg, Russia; e-mail: eliseeva_sa@spbstu.ru, ORCID: https://orcid.org/QQQQ-QQQ3-1Q51-4Q16 Abstract The authors consider the possibility of using low-value pelagic fish species in the diet of people with restrictions on the consumption of nitrogenous extractive substances including nucleic acids which are sources of purine base metabolism. The objects of the study were chopped mackerel fillets from boiled fish and chopped boiled fillets from raw fish, quick-frozen minced horse mackerel of industrial processing in a boiled form. The studies were carried out in accordance with the experimental plan in which the duration of the heat treatment and the temperature of the cooking medium were the variable factors. The technology of combined fish masses with the addition of functional plant components has been proposed. It has been established that the dynamics of dry matter losses and heat losses of fish fillets is determined by the duration of cooking. In terms of organoleptic characteristics boiled minced meat from raw mackerel fillets is significantly inferior to the organoleptic characteristics of minced meat from pre-boiled fillets. When comparing the data for frozen and freshly prepared mince from horse mackerel, it has been found that the loss of nucleic acids in industrially prepared minced meat is 4.6-13.1 % higher (T = 82 ± 2 and 98 ± 2 °C), the loss of nucleic acids by absolutely dry matter is higher by 11.3-5.8 %, mass - by 8.4-14.6 %. The content of the total amount of nucleic acids in industrial minced meat is 11.1 % lower than in freshly prepared minced meat. Obviously, in the process of preparing products for specialized purposes, including for preventive nutrition, it is preferable to use minced meat from boiled fish fillets. Alekseev, G. V. et al. 2021. Designing specialized fish food products with a reduced content of nitrogen extractives. Vestnik of MSTU, 24(3), pp. 313-324. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-313-324 . 313