Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Алёхина Н. Н. Разработка технологии хлеба функционального назначения. Введение Одно из основных направлений стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской федерации на период до 2030 г. связано с увеличением выработки продуктов, отвечающих современному требованию здорового питания, - развитию производства изделий функционального и специализированного назначения. При этом важнейшей задачей специалистов в области производства продуктов питания является контроль за достаточным поступлением с пищей микронутриентов, удовлетворением в них физиологических потребностей организма человека. Биологическая эффективность использования организмом нутриентов определяется: - физиологическим состоянием, полом, возрастом человека; - уровнем сбалансированности рациона по питательным и биологически активным веществам; - степенью их усвояемости; - взаимодействием их между собой при всасывании, транспорте, экскреции. При разработке изделий функционального назначения, в том числе хлебобулочных, применяют физиологически функциональные ингредиенты, содержащие пищевые волокна, антиоксиданты, витамины, минеральные вещества и т. д. Оценка обеспеченности организма микронутриентами проводится при изучении пищевого статуса, т. е. состояния здоровья человека, связанного с характером питания. Функциональные пищевые продукты наряду с высокой пищевой ценностью обладают физиологическим эффектом, т. е. повышают физическую, умственную работоспособность, укрепляют иммунитет, улучшают состояние работы желудочно­ кишечного тракта (Погожева, 2012; Костюченко, 2012; Ребезов и др., 2012; Алехина и др., 2021; Alekseeva et al., 2021). Принципы, положенные в основу разработки изделий функционального назначения: - пищевая безопасность и доступность сырья; - антиоксидантная активность ингредиентов; - высокие показатели качества продукта и его биологическая полноценность ( Аванесов и др., 2016). Указанные принципы наилучшим образом соблюдаются при использовании целого зерна злаковых и бобовых культур, плодово-ягодного сырья, в том числе биоактивированного (Казымов и др., 2013; Молчанова и др., 2018; Derkanosova et al., 2020; Khalid et al., 2017). Одним из основных направлений в совершенствовании технологии хлеба является все более широкое применение при его приготовлении зерновых хлебопекарных смесей (ХПС), направленных на повышение пищевой ценности и функциональности продукта (Невская и др., 2019; Вершинина и др., 2018). Производимые ХПС отличаются большим разнообразием рецептурных компонентов (разные виды муки, вторичные продукты мукомольного производства, овощные порошки, семена масличных культур) и добавлением ингредиентов, необходимых для ускорения процесса получения хлебобулочных изделий. При этом ХПС с применением биоактивированного зерна злаковых культур отсутствуют (Алехина и др., 2019). Применение последних при производстве изделий обусловлено их полезными свойствами: повышенное содержание витаминов, биодоступных минеральных веществ, пищевых волокон, пониженное количество фитина (Nielsen et al., 2013; Зенькова, 2019; Alekhina et al., 2016; Сафронова и др., 2014). Витаминам и минеральным веществам отводится важная роль в поддержании работоспособности, здоровья и активного долголетия человека. Большинство микронутриентов организм не синтезирует. Поэтому многие из них должны поступать в количестве, соответствующим физиологическим потребностям человека. У более половины населения мира наблюдается недостаток в рационе питания микроэлементов, а треть населения мира страдает от анемии и дефицита цинка, особенно в развивающихся странах. Дефицит железа и цинка является основной проблемой здравоохранения во всем мире. Недостаток железа оказывает отрицательное влияние на когнитивное развитие, устойчивость к инфекциям, работоспособность, протекание беременности. Дефицит цинка вызывает нарушение роста, иммунную дисфункцию, повышенную заболеваемость и смертность, неблагоприятные исходы беременности (Gupta et al., 2013). Ограниченная биодоступность минеральных веществ в зернах злаков обусловлена присутствием в них фитина и фитиновой кислоты, обладающей хелатирующими свойствами и связывающей наряду с железом, цинком такие элементы, как кальций, магний. Кроме того, фосфор также встроен в молекулу фитиновой кислоты, что снижает его биодоступность. Фитин уменьшает усвояемость белка за счет изменения его конформации при их взаимодействии. Фитиновая кислота снижает активность пищеварительных ферментов. Из-за отсутствия в желудочно-кишечном тракте человека достаточного уровня активности фермента, разрушающего фитин и фитиновую кислоту, необходимо применять технологические способы, позволяющие предварительно их расщепить до поступления в организм человека продуктов, полученных с добавлением целых зерен злаковых культур. Известно, что последние отличаются высоким количеством указанных антиалиментарных веществ. Эффективным технологическим способом их снижения 246