Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 306-312. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-306-312 Введение Высокие хозяйственно-ценные показатели, обеспечивающие экономически выгодное возделывание, и наиболее благоприятное сочетание в плодах пищевых и лечебных свойств ставят облепиху в ряд ведущих садовых культур на Урале. В настоящее время в Челябинской области практически невозможно найти ухоженные промышленные насаждения облепихи, поскольку ее основные площади (600 га) сконцентрированы в любительских и приусадебных садах (Ильин и др., 2012; Ильина и др., 2017; Кожевников и др., 2020). Важнейшими фитонутриентами плодов облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.) являются каротиноиды, флавоноиды, антоцианы, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, ксилоза, рамноза), органические и аминокислоты, водо- и жирорастворимые витамины (С, Е, К, А, Р, группы В), пектиновые вещества, фосфолипиды, макро- и микроэлементы (B, Fe, Zn, Cu, Mn, K, Ca) (Barl et al., 2003; Araya-Farias et al., 2011; Kim J.-S. et al., 2011; Мамедова и др., 2016; Земцова и др., 2019; Тринеева и др., 2020; Хасенова и др., 2020). В этой связи продукты переработки облепихи (пюре, сок, жмых и др.) являются отличными функциональными наполнителями при производстве молочных продуктов, хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, десертов, обогащенных эссенциальными нутриентами (Бывалец, 2017; Егорова, 2018; Борисова и др., 2020; Сучкова, 2020). Для формирования рациона здорового питания актуально не только обеспечение безопасности продукции садоводства, но также, наряду со скороплодностью и урожайностью, следует поднять приоритет признаков, определяющих потребительский спрос, таких как качество и химический состав плодов, их насыщенность необходимыми микронутриентами (Акимов, 2020). Целью работы явилось изучение пищевых и биологически активных веществ плодов облепихи сорта "Великан", произрастающей в разных садовых агроценозах Челябинской области. Материалы и методы В качестве объектов исследования использовались свежие ягоды облепихи (Hippophae rhamnoides L.) сорта "Великан", собранные в фазу плодоношения в следующих садовых товариществах: - проба 1 - "Локомотив-1", г. Челябинск, Троицкий тракт; - проба 2 - "Дизелист-1", Челябинская область, г. Троицк, ул. Дизельная. Массовую долю влаги в сырье определяли по ГОСТ 33977-16, белка - по (Скурихин и др., 1998), жира (методом Гербера) - по МУ 4237-86, сахаров (фотоколориметрическим методом) - по ГОСТ 8756.13-87, содержание органических кислот - по М 04-47-12, каротиноидов - по ГОСТ Р 54058-10, флавоноидов (в пересчете на рутин) - по Р 4.1.1672-0, витамина Е - по МВИ 43-08, витамина С (упрощенным методом) - по ГОСТ 7047-55, минеральных веществ - по МУК 4.1.1482-03 и МУК 4.1.1483-031. Исследования проводились в трехкратной повторности. Результаты и обсуждение Из питательных веществ в ягодах облепихи определено присутствие белков, жиров и сахаров, количественные уровни которых имели некоторые вариации даже внутри сорта (табл. 1). Так, в пробе 2 содержалось несколько больше сахаров (на 15,1 %) и липидов (на 6,5 %), в пробе 1 - белков (на 17,4 %). Липиды облепихи имеют оптимальное соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот (Горемыкина и др., 2015), протеины проявляют гипогликемическое воздействие при сахарном диабете II типа (Zhang et al., 2010), доминирующими сахарами являются глюкоза и фруктоза (Русина и др., 2019), что дает этим плодам неоспоримое преимущество. 1 ГОСТ 33977-16. Методы определения общего содержания сухих веществ. М., 2019 ; МУ 4237-86. Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах. М., 1986. 24 с. ; ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. М., 2010. 10 с. ; М 04-47-12. Методика измерений массовой концентрации органических кислот и их солей методом капиллярного электрофореза. М., 43 с. ; ГОСТ Р 54058-10. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Метод определения каротиноидов. М., 2011. 26 с. ; Р 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. М., 2004. 240 с. ; МВИ 43-08. Методика выполнения измерений массовой доли витаминов A, E и D3 в пищевых продуктах, продовольственном сырье, комбикормах, премиксах, БАД и витаминных концентратах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. М., 2008. 2 с. ; ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, Д, В, В и Р. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. М., 1994. 48 с. ; МУК 4.1.1482-03 / МУК 4.1.1483-03. Определение содержания химических элементов в диагностируемых биосубстратах, поливитаминных препаратах с микроэлементами, в биологически активных добавках к пище и в сырье для их изготовления методом атомной эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной аргоновой плазмой. Методические указания. М., 2003. - 56 с. 307