Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Кандроков Р. Х. и др. Сравнительная характеристика мукомольных свойств новых сортов зерна. Введение Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. ставится задача модернизации и интенсификации перерабатывающей промышленности, ее ориентация на местные рынки сырья с целью обеспечения продовольственной и экологической безопасности страны за счет развития фундаментальных исследований в области современных биотехнологических и нанотехнологических способов получения новых источников пищи и оценки их качества и безопасности1. Вовлечение в зерноперерабатывающую отрасль нетрадиционных видов сырья, а именно зерна полбы, способствует повышению эффективности параметрической модели направленного биокатализа, является предпосылкой к созданию ресурсосберегающих технологий переработки данной культуры и производства экологически безопасных зерновых продуктов питания с заданным составом и свойствами, что является актуальной научной и производственной проблемой пищевой и перерабатывающей отраслей промышленности (Румянцева, 2011). Зерно тритикале и полбы относится к нетрадиционным видам растительного сырья, перспективным для расширения ассортимента продуктов повседневного спроса, продуктов здорового питания, а также для изготовления пищевых добавок (Богатырёва и др., 2013; Заворохина и др., 2013; Зверев и др., 2015; Кандроков и др., 2017). Перспективным и актуальным направлением научно-практических исследований является использование методов биомеханического воздействия на продукты переработки зерна тритикале и зерна полбы в виде муки, крупок и отрубей с получением продуктов питания общего, функционального и лечебно-профилактического назначения (Крюкова и др., 2014а, б; Мелешкина и др., 2018; Темирбекова и др., 2014; Кандроков и др., 2018; 2019; 2020). Тритикале - новый вид злаковых культур, производство и переработка которого будет способствовать решению задачи расширения ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для удовлетворения потребностей населения в высококачественных продуктах питания (Kandrokov et al., 2019). Химический состав и биохимические свойства зерна тритикале - типичные для злаковых культур, таких как пшеница и рожь, но при этом содержание белка превышает в среднем на 2 % содержание белка в зерне пшеницы и на 4 % - содержание белка во ржи и находится на уровне более 12 %. По фракционному составу белки зерна тритикале, в основном, занимают промежуточное положение между белками зерна ржи и пшеницы (Мелешкина и др., 2018). Существующие традиционные технологии переработки зерна в продукты питания предусматривают обязательные технологические операции, в результате которых удаляются биологически ценные анатомические части зерна: зародыш, алейроновый слой и оболочки, являющиеся источником пищевых волокон, витаминов, минеральных, белковых веществ, жиров, что приводит не только к снижению пищевой ценности, но и выхода готового продукта, а сами операции отличаются большой энергоемкостью. На современном рынке зерноперерабатывающей отрасли ассортимент продуктов переработки из зерна представлен, в основном, различными сортами муки, выработанной из пшеницы и ржи ( Meleshkina et al., 2017). Продукты переработки зерна тритикале и полбы практически отсутствуют, так как не разработаны промышленные технологии переработки данных культур. Полба (Triticum dicoccum Schrank) относится к древним пшеницам, входящим в группу пленчатых видов - полба-двузернянка, и является прародительницей современных видов мягкой и твердой пшеницы. В древности полба была одним из самых культивируемых злаков: ее выращивали народы, населявшие Средиземноморье; она была известна в Древнем Египте и Финикии. В России до XVIII-XIX вв. были очень распространены каши из полбы. К середине XIX в. в русских сельскохозяйственных угодьях началось резкое сокращение засеваемых полбой площадей в результате увеличения масштабов возделывания более урожайных мягких сортов пшеницы. В настоящее время происходит возрождение полбы на территории нашей страны, ее выращивают на небольших площадях на Северном Кавказе, в Поволжье, Сибири, Дагестане, Белгородской и Орловской областях. По сравнению с зерном мягкой пшеницы зерно полбы содержит больше белка, редуцирующих сахаров, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов (пантотеновой, фолиевой кислот и холина) и минеральных веществ (магния, фосфора, цинка, марганца) (Крюкова и др., 2014а, б; Темирбекова и др., 2014; Шнайдер, 2019). По количеству валина, изолейцина, лейцина, суммы метионин+цистеин белок зерна полбы приближается к "идеальному" белку (скоры этих аминокислот более 90 %). Следует отметить повышенное содержание глутаминовой кислоты, способствующей нормализации обмена веществ в организме и участвующей в формировании вкуса и аромата продуктов; аргинина - участвующего в биосинтезе витамина РР; метионина - усиливающего обмен жиров в организме; валина - используемого для синтеза витамина В3 (Чугунова и др., 2015; Хмелева и др., 2017). В государственный реестр селекционных достижений РФ внесено более 100 сортов озимой пшеницы и более 100 сортов озимого тритикале и всего шесть сортов полбы, среди них и один из объектов нашего 1 Об утверждении Основ государственной политики в области здорового питания населения / распоряжение Правительства РФ от 25 сентября 2010 г. № 1873-р. URL: http://govemment.ru/docs/29017/. 300