Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 299-305. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-299-305 УДК 664.788 / 664.668.9 Сравнительная характеристика мукомольных свойств новых сортов зерна пшеницы, тритикале и полбы Р. Х. Кандроков*, М. Ш. Бегеулов, А. Н. Ткач, В. Н. Игонин, Е. С. Поречная *Московский государственный университет пищевых производств, г. Москва, Россия; e-mail: nart132007@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2003-2918 Информация о статье Реферат Зерно тритикале и полбыотносится к нетрадиционнымвидамрастительного сырья, перспективным для расширения ассортимента продуктов повседневного спроса, продуктов здорового питания, а также для изготовления пищевых добавок. Перспективными актуальнымнаправлениемнаучно­ практических исследований является использование методов биомеханического воздействия на продукты переработки зерна тритикале и полбы в виде муки, крупок и отрубей с получением продуктов питания общего, функционального и лечебно-профилактического назначения. Цель исследований - сравнительная характеристика мукомольных свойств новых сортов зерна пшеницы, тритикале и полбы и возможности использования их для размола в муку на действующих предприятиях по переработке зерна. Получена сравнительная характеристика крупообразующей способности новых сортов зерна пшеницы, тритикале и полбы и выявлено, что наилучшей крупообразующей способностью обладает зерно полбы сорта "Греммэ 2 У", которая составила 79,8 %, что на 4 % больше, чем у зерна пшеницы сорта "Тимирязевская юбилейная" и 4,8 % зерна тритикале сорта "Тимирязевская 155". Установлено, что наибольший выход муки при одних и тех же режимах измельчения получился при размоле зерна нового сорта полбы "Греммэ 2 У" - 79,3 %. Наибольшее количество тритикалевой муки высшего сорта Т-60 удалось получить из зерна тритикале сорта "Тимирязевская 155". Зерно пшеницы "Тимирязевская юбилейная" занимает промежуточное положение как по общему выходу муки, так и по ее качеству по сравнению с полбой и тритикале. Все три представленные новые сорта различных культур обладают хорошими мукомольными свойствами и могут быть рекомендованы для переработки в сортовую хлебопекарную муку на мукомольных заводах при составлении помольных смесей. Для цитирования Кандроков Р. Х. и др. Сравнительная характеристика мукомольных свойств новых сортов зерна пшеницы, тритикале и полбы. Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 299-305. Doi: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-299-305 . New varieties of wheat, triticale and spelt grains: Comparative characteristics of milling properties Roman H. Kandrokov*, Marat Sh. Begeulov, Anastasia N. Tkach, Vladimir N. Igonin, Elizaveta S. Porechnaya *Moscow State University of Food Production, Moscow, Russia; e-mail: nart132007@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2003-2918 Abstract Triticale and spelt grains are non-traditional types ofplant rawmaterials that are promising for expanding the range of everyday products, healthy foods, as well as for the manufacture of food additives. A promising and relevant direction of scientific and practical research is the use of methods of biomechanical impact on the products of processing grain triticale and spelt grain in the form of flour, crumbs and bran to obtain food for general, functional and therapeutic purposes. The aim of the research is a comparative characteristic of the milling properties of new varieties of grain of wheat, triticale and spelt and the possibility of theit using for grinding into flour at existing grain processing enterprises. A comparative characteristic ofthe cereal-forming ability ofnewvarieties ofwheat, triticale and spelt has been carried out and it is revealed that the best cereal-forming ability belongs to the spelt grain of the "Gremme 2 U" variety, equal to 79.8 %, which is 4 % more than that of the wheat grain of the "Timiryazevskaya Jubilee" and 4.8 % of triticale grain of the "Timiryazevskaya 155" variety. It has been found that the highest flour yield under the same grinding regimes is obtained when grinding the grain of a new type of spelt "Gremme 2 U" amounted to 79.3 %. The largest amount of triticale flour of the highest grade T-60 is obtained from triticale grain of the "Timiryazevskaya 155" variety. The grain of wheat "Timiryazevskaya Jubilee" occupies an intermediate position both in terms of the total yield of flour and its quality compared to spelt and triticale. All three given new varieties of various crops have good flour-grinding properties and can be recommended for processing into high-quality bakery flour at flour mills whenmaking grindingmixtures. Kandrokov, R. H. et al. 2021. New varieties of wheat, triticale and spelt grains: Comparative characteristics of milling properties. Vestnik of MSTU, 24(3), pp. 299-305. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-299-305 . Article info Received 25.06.2021; received in revised form 25.08.2021 Key words: wheat, triticale, spelled grain, cereal-forming ability, output, flour For citation Поступила в редакцию 25.06.2021; получена после доработки 25.08.2021 Ключевые слова: пшеница, тритикале, полба, крупообразующая способность, выход, мука 299