Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 245-258. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-245-258 УДК 664.6/.7:633.1:658.562 Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе зерновой хлебопекарной смеси Н. Н. Алёхина Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж, Россия; e-mail: nadinat@yandex.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-33I7-9858 Информация о статье Поступила в редакцию 05.07.2021; получена после доработки 13.09.2021 Ключевые слова: биоактивированное зерно пшеницы, хлебопекарная смесь, свойства теста, качество хлеба, химический состав, функциональный продукт Для цитирования Article info Received 05.07.2021; received in revised form 13.09.2021 Key words: bioactivated wheat grain, baking mixture, dough properties, bread quality, chemical composition, functional product For citation Реферат Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является увеличение объемов выработки функциональных пищевых продуктов. При их разработке применяют продукты переработки плодов и ягод, зерновые хлебопекарные смеси. При этом хлебопекарные смеси с применением биоактивированной пшеницы, отличающейся повышенным содержанием макро- и микронутриентов, антиоксидантов, пониженным количеством фитина, отсутствуют. Однако приготовление зернового хлеба на основе хлебопекарной смеси из измельченной дезинтеграционно-волновым способом биоактивированной пшеницы влажностью 10,0 ± 0,5 % приводит к получению изделий с липким, сильно заминающимся мякишем. Целью исследований явилась разработка хлебопекарной смеси из биоактивированной пшеницы и функционального зернового хлеба улучшенного качества на ее основе. На первом этапе исследований выбирали состав хлебопекарной смеси на основе биоактивированного зерна пшеницы для получения изделия наилучшего качества, на втором - оценивали химический состав хлеба на основе разработанной хлебопекарной смеси. Изменение свойств теста в процессе брожения, показатели качества хлеба после 20 ч хранения и его химический состав оценивали в соответствии с методиками, указанными в действующих стандартах. Наилучшие свойства теста и качество хлеба наблюдались в образце, полученном на основе хлебопекарной смеси, в 100 г которой 75 % зернопродуктов составляла сухая биоактивированная пшеница, измельченная дезинтергационно- волновым способом, и 25 % мука пшеничная хлебопекарная первого сорта. В результате оценки химического состава разработанного изделия установлено, что оно относится к функциональным пищевым продуктам. Приготовление зернового хлеба по данной технологии позволит также решить одну из задач государственной политики в области здорового питания, направленной на увеличение выработки изделий функционального назначения. Алёхина Н. Н. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе зерновой хлебопекарной смеси. Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 245-258. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-245-258. Development of a functional bread technology based on a grain baking mixture Nadezhda N. Alekhina Voronezh State University o fEngineering Technologies, Voronezh, Russia; e-mail: nadinat@yandex.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3317-9858 Abstract One of the priority areas for developing the food industry is to increase the production of functional food products. When developing the latter, fruit and berry processing products, grain baking mixes are used. At the same time, there are no baking mixes with the use of bioactivated wheat, characterized by an increased content of macro- and micronutrients, antioxidants, and a reduced amount of phytin. However, the preparation of grain bread based on a baking mixture of bioactivated wheat crushed by the disintegration wave method with a moisture content of 10.0 ± 0.5 % led to the production of products with a sticky, strongly jamming crumb. The aim of the research was to develop a baking mixture of bioactivated wheat and functional grain bread of improved quality based on it. At the first stage of the research, the composition of the baking mixture based on bioactivated wheat grain was selected to obtain the best quality product, at the second stage, the chemical composition of bread was evaluated based on the developed baking mixture. The change in the properties of the dough during fermentation, the quality indicators of bread after 20 hours of storage and its chemical composition were evaluated in accordance with the methods specified in the current standards. The best properties of the dough and the quality of the bread have been observed in a sample obtained on the basis of a baking mixture, in 100 g of which 75 % of the grain products are dry bioactivated wheat crushed by the disintergation-wave method, and 25 % - baking wheat flour of the first grade. As a result of the assessment of the chemical composition of the developed product, it has been found that it belongs to functional food products. The preparation of grain bread using this technology will also allow us to solve one of the tasks of the state policy in the field of healthy nutrition aimed at increasing the production of functional products. Alekhina, N. N. 2021. Development of a functional bread technology based on a grain baking mixture. Vestnik o f MSTU, 24(3), pp. 245-258. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560- 9278-2021-24-3-245-258. 245