Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. С. 277-286. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-3-277-286 В процессе пищеварения в кишечнике человека образуются токсичные продукты обмена белков, в том числе фенол, скатол, индол и другие, которые способны вызывать угнетение полезной микрофлоры (Smith et al., 1997; Китаевская, 2012). Лишь устойчивые к фенолу (0,4-0,5 %) штаммы бактерий способны приживаться в желудочно-кишечном тракте. В этой связи при исследовании пробиотических свойств бактерий обычно изучается устойчивость к фенолу (Somashekaraiah et al., 2019; Китаевская, 2012). Данное исследование показало, что Lactobacillus sakei LSK-103 является достаточно устойчивым к фенолу (0,4 %): количество жизнеспособных клеток бактерий составило 107КОЕ/см3, а выживаемость - 75,27 %. Полученные в данной работе результаты демонстрируют, что в ответ на изменения окружающей среды, связанные с воздействием повреждающих факторов, микроорганизмы включают эволюционно выработанные и наследственно закрепленные механизмы адаптации, позволяющие популяции пережить неблагоприятные для роста условия. Заключение В результате проведенных исследований установлено, что Lactobacillus sakei LSK-103 обладает достаточно высокой биохимической активностью и устойчивостью к неблагоприятным для роста условиям. Полученные результаты демонстрируют гибкое реагирование Lactobacillus sakei LSK-103 на повышение концентрации хлорида натрия в питательной среде. Отмечена высокая выживаемость Lactobacillus sakei LSK-103 при воздействии факторов, имитирующих условия в желудочно-кишечном тракте, что свидетельствует о его пробиотических свойствах. Выявленные в настоящей работе закономерности роста Lactobacillus sakei LSK-103 при высоких концентрациях хлорида натрия открывают широкие перспективы для биотехнологической обработки рыбного сырья и создания ферментированных рыбных продуктов. Благодарности Работа выполнена при финансовой поддержке гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских ученых - кандидатов наук (номер гранта МК-128.2020.11). Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Голод Н. А., Лойко Н. Г., Мулюкин А. Л., Нейматов А. Л. [и др.]. Адаптация молочнокислых бактерий к неблагоприятным для роста условиям // Микробиология. 2009. Т. 78, № 3. С. 317-335. Занданова Т. Н., Хамагаева И. С. Бактериальный концентрат микробного консорциума // Молочная промышленность. 2019. № 12. С. 22-25. DOI: https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-12-22-24. Китаевская С. В . Современные тенденции отбора и идентификации пробиотических штаммов молочнокислых бактерий // Вестник Казанского технологического университета. 2012. Т. 15, № 17. С. 184-188. Китаевская С. В., Пономарев В. Я. Роль молочнокислых бактерий в обеспечении биобезопасности ферментированных мясопродуктов // Вестник Казанского технологического университета. 2014. Т. 17, № 21. С. 248-250. Никифорова А. П., Хазагаева С. Н., Артюхова С. И. Исследование биохимической активности штамма Lactobacillus sakei LSK-104 // Вестник ВСГУТУ. 2019. № 4(75). С. 62-68. Олескин А. В. Биосоциальность одноклеточных (на материале исследований прокариот) // Журнал общей биологии. 2009. Т. 70, № 3. С. 225-238. Пономарева О. И., Борисова Е. В., Прохорчик И. П. Использование молочнокислых бактерий для приготовления кислых элей // Вестник Международной академии холода. 2017. № 2. С. 13-17. DOI: https://doi.org/ 10.21047/1606-4313-2017-16-2-13-17. Amadoro C., Rossi F., Piccirilli M., Colavita G. Features of Lactobacillus sakei isolated from Italian sausages: Focus on strains from Ventricina del Vastese // Italian Journal of Food Safety. 2015. Vol. 4, Iss. 4. P. 220-224. DOI: https://doi.org/10.4081/ijfs.2015.5449. Bjerke G. A., Rudi K., Avershina E., Moen B. [et al.]. Exploring the brine microbiota of a traditional Norwegian fermented fish product (rakfisk) from six different producers during two consecutive seasonal productions // Foods. 2019. Vol. 8, Iss. 2. DOI: https://doi.org/10.3390/foods8020072. Boor K. J. Bacterial stress responses: What doesn’t kill them can make them stronger // PLoS Biol. 2006. Vol. 4, Iss. 1. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pbio.0040023. Chowdhury S. P., Nagarajan T., Tripathi R., Mishra M. N. [et al.]. Strain-specific salt tolerance and osmoregulatory mechanisms in Azospirillum brasilense // FEMS Microbiology Letters. 2007. Vol. 267, Iss. 1. P. 72-79. DOI: https://doi.org/10.1111/j .1574-6968.2006.00540.x. Ezraty B., Gennaris A., Barras F., Collet J.-F. Oxidative stress, protein damage and repair in bacteria // Nature Reviews Microbiology. 2017. Vol. 15, Iss. 7. P. 385-396. DOI: https://doi.org/10.1038/nrmicro.2017.26. 283