Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Никифорова А. П. и др. Изучение биотехнологического потенциала штамма. С увеличением концентрации хлорида натрия интенсифицируются межклеточные контакты с образованием многоклеточных систем, что гарантирует адаптационную физиологическую устойчивость клеток к неблагоприятным факторам среды. Одна из форм адаптации бактерий к неблагоприятным факторам среды - коллективное взаимодействие, разновидностью которого является когезия, т. е. слипание клеток одного клона или одной ткани (Олескин, 2009 ). Полученные в данном исследовании результаты подтверждают сведения о том, что присутствие в среде хлорида натрия может приводить к большей агрегации клеток бактерий (Li et al., 2020; Chowdhury et al., 2007). В дальнейших исследованиях изучали пробиотические свойства Lactobacillus sakei LSK-103. Основные принципы тестирования пробиотической активности разработаны Всемирной организацией здравоохранения, согласно которым пробиотики должны быть устойчивы к воздействию желудочного сока и желчных кислот и выдерживать другие неблагоприятные факторы при прохождении через желудочно-кишечный тракт (Китаевская, 2012). Результаты исследований представлены на рис. 4. 20 % желчи 39.25! 40 % желчи рЕ 3,5 « , 01 % pH BJ 3602% 36.02% 0.4 % фенола 75.27% 0 % 20 % 40 % 60 % 80 % 100 % Выживаемость бактерий, % Рис. 4. Влияние желчи, pH и фенола на выживаемость бактерий Lactobacillus sakei LSK-103 Fig. 4. Effect o f bile, pH and phenol on survival of Lactobacillus sakei LSK-103 Из анализа представленных на рисунке данных видно, что Lactobacillus sakei LSK-103 характеризуется высокой устойчивостью к желчи и фенолу и растет в широком диапазоне рН, о чем свидетельствуют показатели выживаемости Lactobacillus sakei LSK-103, имитирующие условия желудочно-кишечного тракта. Кроме того, Lactobacillus sakei LSK-103 обладает антагонистической активностью в отношении широкого спектра условно-патогенных микроорганизмов. Желчные кислоты в тонком кишечнике выполняют функцию эмульгирования и солюбилизации липидов. Их наличие критическим образом сказывается на микроорганизмах, мембраны которых состоят из липидов и жирных кислот (Tsuda et al., 2012). В результате полученных исследований установлено, что Lactobacillus sakei LSK-103 является устойчивым к содержанию в среде желчи. Выживаемость бактерий составляет 86,02 и 89,25 % при содержании в питательной среде 40 и 20 % желчи соответственно. Механизмы защиты бактерий от высоких концентраций желчи различны. Например, известно, что штаммы, продуцирующие экзополисахариды, демонстрируют большую устойчивость к желчи и низким значениям рН. Другим механизмом, обеспечивающим защиту бактерий от желчи, является наличие ферментов - гидролаз желчных кислот (Bile salt hydrolase - BSH), которые могут деконъюгировать желчные кислоты, обеспечивая, таким образом, защиту от желчи (van de Guchte et al., 2002). Установлено, что бактерии Lactobacillus sakei LSK-103 способны выживать в кислой среде при значении рН, равном 3,5 (выживаемость клеток бактерий - 43,01 %). Известно, что значение активной кислотности соляной кислоты в желудке составляет 0,9, но присутствие в нем пищи приводит к увеличению рН: считается, что значение рН в желудке человека составляет от 2,5 до 3,5 (Tsuda et al., 2012; Ulleberg et al., 2011). Низкая кислотность среды также может вызывать молекулярные изменения на поверхности клеток бактерий. Бактерии способны изменять липидный состав своей мембраны в ответ на воздействующие на них стрессовые факторы. Это свойство обеспечивает толерантность бактерий к низкой кислотности среды и неблагоприятным температурам (van de Guchte et al., 2002). Способность бактерий выживать в щелочной среде также является важным свойством в связи с тем, что значение рН секрета дуоденальных желез варьируется в пределах 5-8 (Ulleberg et al., 2011). При рН 8,3 выживаемость изучаемого штамма составляет 86,02 %. Исследованиями Sawatari и Yokota установлено, что максимальные значения рН, при которых возможен рост молочнокислых бактерий, демонстрируют высокую вариабельность. Эти значения во многом зависят от происхождения штамма (Sawatari et al., 2007). 282