Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, № 3.

Никифорова А. П. и др. Изучение биотехнологического потенциала штамма. Анализ представленных данных свидетельствует об активном росте Lactobacillus sakei LSK-103 на среде MRS. Через 16 часов культивирования в конце экспоненциальной фазы количество жизнеспособных клеток составляет 109 КОЕ/см3 и в дальнейшем в стационарной фазе роста остается на прежнем уровне. Рост культуры сопровождается образованием молочной кислоты, что приводит к снижению активной кислотности до значения, равного 4,28. Продолжительность культивирования, ч Рис. 1. Динамика численности клеток и активной кислотности при культивировании Lactobacillus sakei LSK-103 на полужидкой среде MRS Fig. 1. Changes in the number of Lactobacillus sakei LSK-103 cells and pH o f the medium during cultivation on a semi-liquid MRS medium Культивирование Lactobacillus sakei LSK-103 на молочной среде не привело к положительному результату. Вероятно, это связано с тем, что штамм не сбраживает лактозу. Полученные результаты согласуются с уже известными данными о том, что не все штаммы вида Lactobacillus sakei способны ферментировать лактозу (Amadoro et al., 2015; Obst et al., 1992). Так, только два из шести изучаемых в работе Amadoro et al. штаммов Lactobacillus sakei были способны ферментировать лактозу. При разработке бактериального препарата, предназначенного для производства рыбных и мясных продуктов, следует принимать во внимание устойчивость применяемых штаммов бактерий к хлориду натрия. Известно, что массовая доля поваренной соли в соленой рыбе составляет от 4 до 13 %, а в мясных продуктах, например колбасах, зависит от вида колбас и составляет до 6 %. В связи с этим на втором этапе исследований изучали влияние хлорида натрия на рост молочнокислых бактерий. Полученные в результате исследования данные об изменении оптической плотности питательной среды при культивировании представлены на рис. 2 и в таблице. Как показано на рис. 2, увеличение концентрации хлорида натрия в питательной среде сопровождается снижением оптической плотности, что свидетельствует об уменьшении прироста биомассы. -0%NaCl -2% NaCl -4%N aCl - 6% NaCl -8%N'aCl -10% NaCl Продолжительность культивирования, ч Рис. 2. Динамика изменения оптической плотности питательной среды в процессе культивирования Lactobacillus sakei LSK-103 в присутствии хлорида натрия Fig. 2. Changes in optical density (OD) of medium during cultivating Lactobacillus sakei LSK-103 in the presence of sodium chloride 280